Шұжық өнімдерін өндіру технологиясы

Шұжық өнімдері — бұл өнімдер дайындалған ет фарш тұз және дәмдеуіштермен, қабықшада немесе онсыз және термикалық өңдеуден өткен немесе ферменттеу дейін дайындық пайдалануға болады.

Шұжық өнімдері бөлінеді байланысты дайындау технологиясы және шикізатты төмендегідей: пісірілген, фаршированные, жартылай ысталған, ысталған, өкпе-бауыр, кровяные, ет хлебцы, паштеттер, зельцы және сілікпелер; түрі бойынша ет — сиыр, шошқа етінен, бараньи, жылқы, түйенің, ет, басқа да жануарлар мен құстар, сиыр, бараньи ат қоспасын сәйкес свиным шпиком; құрамы шикізат — ет, кровяные, субпродуктовые, диеталық; сапасы бойынша шикізат — жоғары, 1, 2, 3 сортты; түрі бойынша қабықша — қабығында жаратылыстану (ішек, көпіршіктер, пищеводы), жасанды (белоктық, целлюлозалы) қабықша (ет наны, сілікпе, паштет); сурет бойынша кесіндісінде — біртекті құрылым (жұқалап туралған фарш) және енгізе отырып, тілімнен май, ірі үгітілген бұлшық ет және майлы тіндердің.

Тағамдық құндылығы шұжық жоғары құндылығы бастапқы шикізат пен көптеген басқа да өнімдер еттен. Түсіндіріледі, бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан алып тастайды аз құнды нәрлі мата. Жоғары азық-түлік бағасының қызметі шұжық өнімдерін негізделеді, сондай-ақ жоғары ұстауға, олардың белокты және экстративтік заттарын, низкоплавкого шошқа майы бар. Қосу қатар сүт, сары май және жұмыртқа ғана емес, қоректік құндылығын арттырады, бірақ айтарлықтай дәмі жақсартады шұжық. Химиялық құрамы шұжық-мақсатталған 1-кестесінде келтірілген.

Кезінде жиловке қой етін бөліп, бір сортты, оленины — бірінші және екінші сорт бірінші сорт құрамында 6% аспайтын көрінетін дәнекер және майлы тіндердің, екінші сорт — 20% — дан аспайтын.

Практикада өндіріс шұжық өнімдерін қолдана алады двухсортную жиловку сиыр еті мен шошқа еті — жоғарғы және біріктірілген (бірінші және екінші бөліктерінде), сорттары. Біріккен сорт жер сиыр етінің құрамында 12% — ға дәнекер және майлы мата; упитан-лық жануарлардың алады, бұл туралы жоғарыда айтылғандай, тағы бір сорт — майлы сиыр еті. Кезінде двухсортной жиловке шошқа еті жоғарғы сорт жолымен алады бөлімшесінің нежирных бөліктері око-роков алдыңғы жиек жартылай ұшаның; қалған ет — біріккен сорт, құрамында 35-50% май тіндерінде.

Ұсақтау. Етке арналған пісірілген шұжық, посолом уатады арналған волчках диаметрі тесіктердің ре-щеткалар мен бояу жаққыштар-2-6, 8-12мм.

Елшісі ет. Кезінде посоле еттің арналған пісірілген шұжық енгізеді, 1,7-2,9 кг тұз, 100 кг ет.

Кезінде посоле ет қосады нитрит натрий, саны-7,5 г 100 кг шикізат түрінде ерітіндінің концентрациясы жоғары емес 2,5% — ға (немесе оны енгізеді пісірген кезде фарш). Бұдан әрі тұзды ет жібереді шыдамдылық температурасы 12°С-12-24 сағ.

Жасау фаршты. Посоленное ет уатады арналған волчке. Фарш үшін пісірілген шұжық пригоро-тавливается арналған куттере кейін ұсақтауға арналған волчке. Бұл-блюдают белгілі бір тәртібі: алдымен жүктейді сиыр еті және нежирную шошқа етін, нитрит натрий, фосфаттар және тұздықтар, шпик жүктейді соңында куттерования. Өңдеу кезінде ет куттере оңтайлы температура 8-12°С алдын алу мақсатында қызып фарш » колбаса пісіруге арналған куттер қосады суық су немесе мұз 30% — ға дейін.

Қазіргі уақытта өндіру кезінде пісірілген шұжық толтырғыш ретінде кеңінен пайдаланады оқшауланған соя ақуыз (СУПРО 500Е, Супро Жүйелер М-68, СУПРО ЕХ-32 және т. б.). Бұл белоктар қасиетке ие растворимостью, эмульгирую-а туындайтын водосвязывающими және гелеобразующими қасиеттері бар. Оларды пайдалану кезінде едәуір артып, сапасы және жарамды өнімнің шығуы.

Гель соя изоляттың дайындайды басында куттерования немесе-бавляют кезінде куттерования. Дайындау гель алдында куттерованием жүргізеді мынадай: колбаса пісіруге арналған куттер енгізеді 5 бөлім су (20-30% мұздың немесе қар), содан кейін қосады 1 бөлігі ақуыз және төмен айналу жылдамдығын пышақ араластырады қоспасы ішінде 15-20 с. содан Кейін көшу керек максималды айналу жылдамдығы, пышақтар мен жүргізуге, өңдеуге 1-3 мин Гель пайдалануға болады кейін тікелей, оны дайындау немесе 24 сағ.

Реті шикізатты салу және рецептуралық ингредиен-тарды дайындау кезінде фаршевой эмульсия үшін пісірілген шұжық пайдалана отырып, соя изоляттың мынадай:

Майсыз шикізат + натрий нитриті (егер ол қосылды кезде посоле) + фосфаттар +1/3 су (мұз) (рецептура бойынша).

1-бөлім СУПРО 500Е + 5 бөлшектер су (мұз) гидратациялау ақуыз +1/3 су (мұз) (рецептура бойынша).

Тұз (егер пайдаланылатын тұздалмаған ет шикізаты немесе тұз есептелген айырбасталатын ақуыз шикізат) +1/3 қалған су (мұз) (рецептура бойынша).

Майлы шикізат + қант + дәмдеуіштер + май + қышқыл немесе аскорбинат немесе эриторбат натрий (1-2 айналымы тостаған куттера процесінің аяқталуына дейін жасалған фарш).

Қалыптау шұжық батонов. Қалыптау процесін шұжық бұйым-дар мыналарды қамтиды: дайындау шұжық қабығын, айдайтын және фарш да қабыршағы, вязку және штриковку (прокалывание қабығының) шұжық батонов, оларды ілу арналған таяқтар мен рамалары.

Тұнба. Тұнбаны кейін жүргізіледі қалыптау батонов. Үшін пісірілген шұжық тұнбаны құрайды 2-4 сағ. Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу — қорытынды сатысы өндіріс шұжық қамтиды:-жарку, варку, ыстау, суыту. Негізгі параметрлері қуыру, пісіру және ыстау түрлі шұжық 3-кестесінде көрсетілген.

 

Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдері жібереді оқушысы салқындату. Бастапқыда салқындату жүргізеді сумен себезгімен дейін төмендету ішіндегі температураны шұжықтың ішіндегі температура 30°С. Бұдан әрі шұжық ысталған жібереді үй-жайдың температурасы 0-8°С олар жоғары температураға дейін салқындатылады жоғары емес 15°С

Бұдан әрі жүргізіледі упаковывание, таңбалау және сақтау шұжық. Стандартқа сәйкес дайын бұйымдарға предъявля-ют мынадай негізгі талаптар. Сыртқы түрі. Беті батонов таза болуы керек, су-хой, зақымы жоқ, дақ, слипов, қатпарларынан фарш, зең және шырыш. Қабығы тиіс тығыздап тіреле — фаршу қоспағанда, целлофан. Консистенциясы. Пісірілген шұжықтар тиіс тығыз, тығыз, некрошливой консистенциясы.

Қимадағы түрі. Фарш монолитті; тілімдерін шпик немесе гру-динки біркелкі бөлінген, бар байланысты рецеп-турлар белгілі бір нысаны мен мөлшері; өлкенің шпик емес оплавлены; оның түсі ақ немесе қызғылт; рұқсат етіледі бірлік ничных пожелтевших тілімнен шпик техникалық шарттарға сәйкес әр түрі шұжықтар; бояу фарш сияқты-өлшемді, сұр дақтар.

Добавить комментарий

Your email address will not be published.