Еттің бұзылуы мүмкін дұрыс болмаған кезде сақтау кезінде ет (мысалы, жинау жаңа сауылған немесе жеткіліксіз суытылған бунтами немесе үйіп, қиын, оны салқындату және жоқ еркін ауа айналымы; бұл жағдайларда ет-бұлшық ет қабатындағы иеленеді жағымсыз қышқыл иіс кейде айналады, сұр-қызыл немесе қоңыр-қызыл, немесе жасыл өңді.
Нашар желдету, сондай-ақ сақтау кезінде ет дымқыл және салыстырмалы жылумен үй-жайда жүргізілуі мүмкін плесневение ет. Зең кейде ақ, жасыл және қара түсті. Түрлі түсті зең түсіндіріледі түрлерімен зең саңырауқұлақтар. Зең дамуы мүмкін тіпті минустық температура; өңездің өсуі кезінде тоқтатыла тұрады төмен температура -10°.
Үшін ет емес портилось, обладало, өзінің барлық тағамдық және кулинарными қасиеттерге ие еді балғындығын сақтауға және доброкачественность ішінде, неғұрлым ұзақ уақыт, оны салқындатады немесе замораживают.
Салқындату кезінде ет температурасы 0 — 4° ыдырау процестері онда замедляются. Мұндай ет сақтауға болады тоңазытқышта температура 7° с дейін 3 тәулік. Ұсынылады, алайда, салқындатылған ет сақтау кезінде төменгі температура, атап айтқанда: 0-ден 1°. Жақсы желдету ет сақтайды подвешенным.
Салқындатылған ет — тамаша тағам өнімі, толық сохранивший барлық сапа.
Ұзақ уақыт сақтау ет бұзылудан және ыдырау оның замораживают. Мұздату кезіндегі жағдай жасалады, дамуына кедергі жасайтын микроорганизмдердің тіршілік.
Тоңазытқышта мұздатылған ет бірнеше ай қалады доброкачественным.
Үшін барынша сақтап қалуға барлық еттің сапасын, оның төндіретін тез мұздату. Бұл тәсіл мұздату ең рационален, өйткені мұз кристалдары пайда болған су және ет шырыны, борлар, деформируют жасуша тінінің және бұзбайды, оның құрылымы. Ұсақ кристалдар неғұрлым біркелкі бөлінген етте. Кезінде баяу оттаивании быстрозамороженного ет су және ет шырыны, пайда болған от мұздың еруі, қайтадан сіңіп кетеді етпен, және ол сақтайды сочность және тән свежему ет жақсы дәмі мен хош иісі.
Кезінде баяу мұздату ет шырыны және су құрайды ірі кристалдар мұз бұзатын құрылымын тіндердің. Кезінде оттаивании деформацияланған жасушалар жоғалтады қабілеті жаңадан жұту суды және ет шырыны, ет айналады дряблым, безвкусным.
Әсіресе күрт төмендеп, еттің сапасы, егер оның қаралса, қайта мұздату. Қайта мұздатуға оттаявшего ет өте қолайсыз көрінеді ғана емес, аспаздық оның қасиеттері, бірақ оның тағамдық құндылықтары; мұндай ет невкусно, құрғақ, дрябло және малопитательно.
Кем емес маңызды үшін толық сақталған етте дәм, хош иісті, нәрлі және режимі, оны еріту.
Сипаттамалары ет. Көрсеткіштермен балғын ет болып табылады, оның сыртқы түрі, түсі, иісі, түсі, консистенциясы. Алайда, анықтау балғындық ет осы белгілер бойынша әрқашан жеткілікті емес, өйткені, мысалы, мүлдем жарамсыз тамаққа ет мұздатылған күйінде емес пахнет.
Сынама қайнату, ет анықтаса, оның несвежесть, соңғы әрқашан мүмкін емес анықталды тек сыртқы қараумен. Протыкание ет разогретым пышақпен сондай-ақ көмектесе алады анықтауға, оның недоброкачественность, өйткені кейде, мысалы, иісі, сыртқы қабаттарынан нормален, ал бұлшық үрдісі басталды шіру.
Жеткіліксіз жаңа сойылған еті ғана емес, невкусно, ол аурудың себебі болуы мүмкін, ал испорченное мясо — себебі өлімге улану.
Барлық жағдайларда, таза ет тудырады болса да болмашы күмән, кулинар міндетті көмегіне өкіліне санитарлық-тағамдық қадағалауды немесе санитарлық-тағамдық зертхана.
Ет жануарлардың ауруларымен зақымданған, олар берілуі мүмкін адамға (сібір жарасы, маңқа, туберкулез, бруцеллез, аусыл, шешек, шошқа тілмесі және туляремия қой), тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
Ет комбинаттарында строжайший ветеринарлық және санитарлық бақылау ет жүзеге асырылады дейін және кейін сойылған жануарлар. Әрбір ұша ұсақ мал және әрбір четвертине ірі қара мал тиіс таңбасы ветсанконтроля.
Ет, жоқ таңбалар, әрқашан тиіс сіңіре қауіп, пайдалану және оны зерттеу ветеринарлық-санитарлық қадағалау органдары рұқсат етілмейді.
Салқындатылған ет. Сапалы ет жабылуы биязы корочкой бозғылт-қызғылт немесе бозғылт-қызыл түсті. Кезінде ощупывании бетіне қол қалады, құрғақ. Разрездерде еті прилипает к талқыланды, ет шырыны түссіз. Консистенциясы ет тығыз, тазартылып, бірнеше шұңқырлар жылғы надавливания саусақпен жылдам восполняются, түсі ет бөлінісінде қызыл (ет ірі қара мал), көп әшекейлердің ақшыл-қызғылт (бұзау), қоңыр-қызыл (қой еті) және розовато-қызыл (шошқа еті). Май говяжьей ұша ақ, кремді немесе сарғыш түсті, қатты, кезінде раздавливании емес мажется, ал крошится. Қой майы ақ түсті тығыз; шошқа — жұмсақ бозғылт-қызғылт немесе ақ. Иісі, еттің және майдың жағымды, бөтен иіссіз. Сүйек кемігі сары түсті, жылтыр на изломе толығымен толтырады барлық кеңістік құбырлы сүйек. Сіңірдің икемді және тығыз. Беті буындардың ақ және жылтыр.
Ең жақсы тәсілмен анықтау балғындық, ол әрқашан қол жетімді повару болып табылады пісіру сыналатын кусочка мяса. Бірі-толық, сапалы ет сонда мөлдір, хош иісті сорпа бетінде оның жүзеді ірі «блестки» май, қайнатпа бірі несвежего ет мутный, бетінде оның ұсақ «блестки» май иісі жағымсыз.
Белгілері сапа жақын қашықтықтарға салқындатылған ет бірдей. Беті және жақын қашықтықтарға салқындатылған ет тиіс жабылған құрғақ корочкой қысу.
Ет тудыратын күдік қатысты балғындық бар заветревшуюся қараңғы корочку немесе оның беті ылғалды, жабысқақ, жабылған слизью. Разрездерде ет, сондай-ақ неғұрлым күңгірт бояуды және жоғары ылғалдылық. Шырын ет мутный. Бұлшық борпылдақ, ямка жылғы нажимания саусақпен емес толықтырылады соңына дейін немесе ұзақ қалады. Май ет сереет жоғалтады, жылтыр, липнет және мажется. Сүйек кемігі сияқты біздің жаңа піскен ет, бірақ изломе жоқ жылтыр. Сіңірдің бірнеше размягчены; олардың түсі күңгірт-ақ немесе сероватый. Буындар жабылған слизью.
Иісі ет кисловатый, көгерген, кейде сыртынан шіріген; аса бір терең қабаттарындағы шіріген иісі бар, кейде жоқ.
Сапасыз ет бар беті липкую, ылғалды, сұр немесе зеленоватого реңкті, кейде покрытую шалған. Разрездерде ет потемневшее, сұр немесе зеленоватое. Мата, ет дряблые, тазартылып, бірнеше шұңқырлар жылғы надавливания саусақпен емес восполняются, ал кейбір сатысында ыдырау бұлшық оңай протыкаются саусақпен. Май ослизлый, сұр, жағымсыз майлы иіссіз. Сүйек кемігі жұмсақ, мажущийся, сұр түсті. Буындар және сіңірлердің жарақаты мол жабылған слизью. Анық шіріген иісі сезіледі және терең қабаттарындағы ет.
Мұздатылған ет. Жақсы промороженное еті өте қатты сезіледі және постукивании шығарады ясный дыбыс. Үстіңгі және ойылып кесілген ет қызыл түсті реңкті, оған жете мән бермей, ет, ұсақ мұз кристалдары. Түсі балмұздақ, ет тез өзгереді, тіпті азғантай болған кезде қыздыру: жерде прикладывания саусақтың құрылады ашық-қызыл дақ. Мұздатылған ет жоқ ерекше ет иісі. Балғындық, оны осы белгі бойынша анықтауға болады, тек қана ерігеннен кейін. Ерігеннен кейін балғын ет болуы мүмкін жеңіл иісі ылғалдылығы. Сіңірдің мұздатылған ет ақ және жылтыр. Сүйек кемігі толық выстилает қуысына түтік тәрізді сүйек.
Сапасы мен балғындығын қайта мұздатылған ет анықтауға болады кейін ғана оның еруі. Ажырата сол еті, мұздатылған бір рет, ет, қайта мұздатылған, түсі бойынша оның беті. Екі рет мұздатылған ет бар қара-қызыл бетінің және шие-қызыл түс разрездерде. Кезінде согревании саусақпен түсі ет өзгермейді. Бұлшық ет және сүйек кемігі қызыл түсті.
Сортты ет және оның аспаздық пайдалану. Сиыр еті. — Жоғары және 1-ші сорты жатқызады ет, тұлға ең үздік кулинарными құндылықтары, жақсы дамыған және неғұрлым нәзік бұлшық ет матамен, ол белгілі, құрамында аздаған малоустойчивого коллаген. Бұл құрылымының ерекшеліктері мен химиялық құрамын пайдалануға мүмкіндік береді еті 1-ші сұрыпты қуыру үшін. Кесіп жатады жоғары сорты, ал жуан және жіңішке шеті, жоғарғы және ішкі бөлігі артқы аяғының 1-ші сорты.
Еті 2-ші сортты — бүйір және сыртқы бөлігінің артқы аяқ, жауырын, төс еті. Коллаген тіндерде бұл ет аса төзімді қарағанда тіндерде ет 1-ші сортты; еті 2-ші сортты құрамында 5% — ға дейін дәнекер тіннің. Оны сөндіру үшін пайдаланады. Тұрақтылық коллаген тіндерде бұл ет неодинакова. Кейбір бөліктерін қамтиды кем тұрақты коллаген (жоғарғы және ішкі бөлігі артқы аяғы), басқа да — айтарлықтай көп тұрақты.
3-ші сорты ет жатады мойын, пашина, покромка, голяшка, рулька. Бұл ет құрамында көп пайызы дәнекер мата, онда көптеген коллаген.
Ең жақсы, ең жұмсақ және нәзік бөлігі говяжьей ұша — ет сүбе етті кесу үшін пайдаланылады қуыру не толығымен, не порционными немесе одан да көп ұсақ кусками.
Қуыру үшін етін тұтастай, сондай-ақ порционными кусками (табиғи және сухарях) пайдаланады жуан және жіңішке өлке.
Қуыру үшін отбивных порционными кусками (в сухарях және табиғи) және ұсақ кусками қолданылады сыртқы және ішкі бөлігінің артқы аяқ.
Сөндіру үшін, отваривания мен бұйымдар дайындау котлетной массасын пайдаланылады бүйір және сыртқы бөлігінің артқы аяқ.
Пісіру үшін жиі пайдаланылады төс еті, покромка, голяшка және рулька.
Өртті сөндіру үшін не дайындау үшін котлетной массасын пайдаланылады жауырын.
Дайындау үшін котлетной массасын, фаршей үшін оттяжки сорпасы қолданылады мойын, пашина, кесу (алынған тазарту кезінде ет 1-ші және 2-ші сортты).
Қой еті, бұзау еті, шошқа еті. Маусымдағы ең ірі және жақсы упитанных бұзау ұшасы мен шошқаның туғаннан кесіндіні.
1-ші сорты (бірақ құрылымында мата, ет және ең жақсы кулинарным қасиеттері) жатқызады корейку және артқы аяғын; ко 2~ші — жауырынға және грудинку және 3-ші — шейную бөлігі.
Бірі ең көп тараған түрлерінің бүлінген болып табылады гнилостное жіктеу ет әсерінен гнилостной микрофлораның. Тереңдігі гнилостного ыдырау қабылданды сипаттауға өзгеру оның балғындық. Әдетте гнилостное ыдырауы басталады үстіндегі қабатында ет әсерінен аэробты микроорганизмдердің түсетін оған сыртқы орта. Сондай-ақ, мүмкін, ену бактериялар тұңғиық ет прослойкам дәнекер тіндердің, әсіресе жуық буын, сүйек және ірі қан тамырлары. Кезінде гниении жүреді белоктардың ыдырауы. Ыдырауы ағады различно құрамына байланысты ет, сыртқы жағдайлар мен микроорганизмдердің түрін. Белгілі бір сатысында гнилостного ыдырау ет айналады жарамсыз тағамда қолдану үшін, негізделеді неудовлетворительнымим органолептическими көрсеткіштермен жинақталуы уытты микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің өнімдері. Туралы балғындық ет сотталуда жинақтау бойынша, онда ең көп таралған өнімдер шіру. Сапасын бағалау құс әдістері: үлгілерді іріктеу Үлгілерді іріктеу жүргізеді сәйкес ГОСТ 7702-74 «құс Еті. әдістері, үлгілерді таңдау. Органолептикалық әдістері. ЖӘНЕ ГОСТ 25391-82. Оларға сәйкес, құс еті партиялармен қабылданады. Астында партия түсінеді кез келген саны бар құс етін бір түрі және санаты, бір күннен сою, қазылған бір кәсіпорын туралы бір құжатпен ресімделген ретінде және ветеринариялық куәлік. Сәйкестігін тексеру үшін сапа құс еті стандарттың талаптарына, әр түрлі орындардан партия жүргізеді бөлу, 5%, жәшіктерді (қанағаттанарлықсыз болған резульатов тексеруге жатады әрбір рипус денесі партия). Іріктелген жәшіктерді жібереді 3 ұшалары органолептикалық, химичесике және микробиологиялық талдаулар. Қажет болған жағдайда бактериологиялық талдау іріктейді қосымша үш үлгілері (ұшаның). Сома арасында айырмашылық болған кезде органолептикалық бағалау нәтижелерімен химиялық және микробиологиялық талдау, ет жатады қайталанған химиялық талдаулар жаңадан іріктелген бес үлгілерде. Сәттен бастап іріктеу басталғанға дейін талдау үлгілері дейінгі температурада 0° 2°С-екі тәуліктен аспайды. Үлгілері массасы шамамен 100 г. әр алады: бірі зареза қарсы 4-ші және 5-ші мойын омыртқа; бұлшық еттен саласындағы жауырын; бірі қабатының қалыңдығы бұлшық жамбас. Әрбір алынған сынамалар жеке-жеке зерттейді.