Саңырауқұлақтардың құрылысын зерттеу

Саңырауқұлақтар табиғатта үлкен рөл атқарады. Гетеротрофиялық ағзалар бола отырып, олар микробтармен және басқа микробтармен бірге орман қоқысын негізге айналдырады. Бұл тағамдық саңырауқұлақтармен бірдей қатарда танымал және түпнұсқалық азық-түлік өнімі сияқты үлкен мағына бар. Жабайы саңырауқұлақтар мен оларды өңдейтін өнімдер халықтың шексіз сұранымын қолданады және олардың өнімдері жоғары бағаланады.

Ғылыми-зерттеу әдебиет және күй дискілері шамалы пайдалану өсімдік саңырауқұлақтар мен кеңістіктер дисктерден ұйымдастыру төмен дәрежесі саналады саңырауқұлақ шикізат, оларды бастапқы қайта өңдеумен үшін арнайы экономикалық өміршең технологиялық жабдықты болмаған, жинау, сақтау және үнемдеу саңырауқұлақтар байланысты әлсіз Зерттеуге арналған сұрақтар төмен қасиеттерін негіздейді деп өзін көрсетіп өнімдер.

Шошқаның міндеттері мен жабайы саңырауқұлақтарды өңдеу туралы көптеген парақшалар мен нұсқаулықтар жазылған. Алайда Н.В. Сабурова, А.В. Кононова және О.М. Эфименко тәжірибелік материалдарға негізделген тауар және технологиялық мәселелерді бейнеледі. табиғи консервіленген саңырауқұлақтар өндіру кейінірек оқу қабілетін бірқатар азық-түлік өнеркәсібі Беларусь ғылыми-зерттеу институтының тартылған алуға бастады. зерттеуге берілген шетел әдебиеті жетекші сақтау, технологиясын жетілдіру және саңырауқұлақ өнімдерін қайта өңдеу қасиеттерін арттыру мәселелері талқыланды.

курстық жұмысты мақсаты сынақ Молдова нарықтарында ұсынылған өңделген саңырауқұлақтарды азық-түлік құны саналады ұсынды. Атап айтқанда, кәдімгі өнімдер: кептірілген саңырауқұлақтар және консервіленген саңырауқұлақтар қарастырылады.

берілген Жұмыстың практикалық маңыздылығы саңырауқұлақ өндіру, азық-түлік құнының талдау саласындағы деректер мен зерттеулер қорыту тәжірибесі шошқа және саңырауқұлақтар өңдеу жақсарту барлық дерлік мәселелерін шешуге мүмкіндік береді деп шын мәнінде болып табылады.

Саңырауқұлақтар — бұл өте үлкен табиғаттағы тобы өсімдік организмдер. Оларды зерттеумен айналысатын арнайы ғылым — микология (грек. «микос»- саңырауқұлақ), ол зерттейді, өсімдіктер, жүйелілігі, экологиясы және биологиясы саңырауқұлақ организмдердің.

Саңырауқұлақтар әр түрлі нысаны бойынша, мөлшері және функциялары, олар орындайды, қоршаған табиғат. Ғылымда белгілі, 100-ден астам мың. түрлерінің саңырауқұлақтар. Олардың арасында ең танымал ii тарау. пайдаланылатын тамақтану, ашытқы, қолданылатын азық-түлік өнеркәсібі (нан пісіруде, шарап ашытушы, пивоварении және т. б.), зең саңырауқұлақтары, келтіретін ауру өсімдіктер, адамдар, жануарлар және басқалар. Көптеген халық шаруашылығының саласы бар іс саңырауқұлақ. Саңырауқұлақтар орындайды рөлі мен санитарлар планетада, разлагая жойылып, органикалық заттар, сондай-ақ қатысады өңдеу көптеген қалдықтарды адам қызметінің және өндіріс.

Ерте заманнан саңырауқұлақтар пайдаланылады тамақтану. Саны саңырауқұлақтар, олар болып саналады съедобными әр түрлі елдерде неодинаково. Мәселен, Словакия жол беріледі сатуға дейін саңырауқұлақтардың 58 түрі, Украинада ғана 16.

Молдовада шамамен 15 түрі съедобных саңырауқұлақтар, бірақ тамақтануында қолданылады тек 8-10 түрі.

Өткен жылы Молдова экспорттады шетелге 26,3 тонна консервіленген саңырауқұлақтар сомасы $11,3 мың министрлігінің мәліметтері Бойынша, осы жылғы қаңтар-маусым) экспорты мен саңырауқұлақтар құрады 117,1 тонна, сомасы $106,7 мың Осындай өсу қарқыны диковинной үшін Молдова сала алмады назардан тыс қалмауы. Оның үстіне жақында Ауыл шаруашылығы министрлігі жариялады дайындығы туралы молдавских түлектер бастау жеткізу және шетелге өнім күйінде. Кеңесші Ұйымның экспортты жылжыту бойынша Молдова (ІС) Вероника Руссу айтуынша, еуропалық нарыққа саңырауқұлақ өсіп келеді өте тез қарқынмен — 3-4% жыл сайын.

Бұл туралы айтуға грибном өндіруде, өзіндік қалыптасқан саланың Молдова, әлі ерте. Керісінше, әңгіме туралы батыл эксперименттер жекелеген өндірушілер және экспорттаушылар, олар болды өте табысты. Бірақ олардың мысал бола алады жақсы түрткі дамыту грибного өндіру және айналдыру саңырауқұлақтардың тұрақты экспорттық тауары үшін Молдова.

Жеткізу консервіленген саңырауқұлақтар Молдова және өткен және биылғы жылы жүзеге асырды, негізінен, бір — фирма «шаруа қожалығы Тудор Кирияк». Экспорт географиясы — Канада, Германия, Ресей, Украина, Израиль және т. б. айтуы Бойынша, Тудора Кирияка, проблемаларды өнімнің өтіміне жоқ — саңырауқұлақтар пайдаланады жақсы сұранысқа базарларда барлық дамыған елдердің Еуропа. Бірақ әзірге мүмкіндігі молдавских қарсыласымен көп емес. Өсіретін саңырауқұлақ шындап айналысады тек 4-5 фирмалардың Молдовада, ал бастапқы өңдеуге Тудор Кирияк жүзеге асырады, өз зауытында Стрэшень. Бірақ тек шамамен 20% қайта өңделетін зауыт саңырауқұлақ өсіріледі Молдовада. Қалған импортталады, содан кейін консервіленген жеткізіледі үшінші елдерге.

1.2 Химиялық құрамы және тағамдық құндылығы саңырауқұлақтар

Өзіндік тағамдық құндылығы саңырауқұлақтар бөлінеді IV категории:

I — ақ саңырауқұлақтар, грузди, грузди сары, жирендер;

П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди көктеректі, дубовики, волнушки, поляк саңырауқұлақ;

Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, жолды сморчки;

IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Бұл жіктеу, әрине, шартты, т. б. дайын өнім сапасына ғана тәуелді емес, бірақ мен де жақсы саңырауқұлақтар, қайта өңделген.

Қоректік құндылығы саңырауқұлақтар тәуелді әр түрлі факторлардың: метеорологиялық жағдайлар, топырақ, сондай-ақ жасына саңырауқұлақтар. Жас саңырауқұлақтар питательнее қарағанда переросшие, ескі.

Жаңа піскен саңырауқұлақтар құрамында айтарлықтай судың мөлшері орта есеппен 90%. Жылумен өңдеу кезінде, судың мөлшері екі есе азаяды, кептіру кезінде ең аз мөлшерге дейін қысқартылады. Кептірілген саңырауқұлақтар деп жиі атайды өсімдік етімен, т. б. саңырауқұлақтар қамтылған, көп ақуыз және талшықты. Мен дегенмен, кептірілген саңырауқұлақтар тағамдық құндылығы жағынан таза, т. б. кептіру процесінде олардың мазмұны азаяды азотты заттар, әсіресе, бос амин қышқылдары.

Жарты құрғақ қалдықтың саңырауқұлақтар құрайды азотты заттар, олардың 58-75% үлесіне тиесілі белоктар. Қатысты шикі салмағы саңырауқұлақтар белоктар құрайды 2-5%. Құрамы саңырауқұлақтарды ақуыз ауытқиды түріне қарай саңырауқұлақтар мен бөліктерін жемісті дене. Белоктар шоғырланады, неге шляпках саңырауқұлақтар, олар әлдеқайда үйрететін аса тығыз, бірақ бай нәрлендіретін аяқтарының. Зерттеу көптеген жылдар көрсеткендей, белоктар, кейбір саңырауқұлақтар (ақ, маслята, подберезовики) болып табылады толыққанды, т. е. құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары. Қалған — қамтиды толық жинағы ауыстырылмайтын амин қышқылдары. Негізінен отырса, мұндай амин қышқылдары қалай лейцин, тирозин, аргинин және глутамин. Олардың мазмұны ауытқиды 14-37% жалпы сомасының қышқылдар. Олар жақсы, өйткені талап етпейді шығындарды ас қорыту шырындар өз расщепление және оңай сіңіріледі да ішек. Әсіресе бай бос амин ақ саңырауқұлақтар (8,6% құрғақ қалдық). Көп азотты заттардың үлесіне тиесілі небелковых (19-дан 37% жалпы азот). — Азотистым заттарға жатады, сол фунгин, ол береді жасушаларына саңырауқұлақтар беріктігі, т. е. негіз болып табылады тірек маталар (грибной асты).

Майлардың саңырауқұлақтар бар 0,1-ден 0,9% — ға өсті. Құрамына майлар кіреді өте құнды зат — лицитин. Май орналасқан саңырауқұлақтар » спороносном қабатында. Құрамына май кіреді глицириды май қышқылдарының және бос май қышқылдары (пальмитин, стеарин, май, сірке қышқылы).

Қамтылған гриба липоиды, фосфатиды және эфир майлары бар мән береді, оларға өзіне тән иісі. Лицитины сондай-ақ кедергі отложению холестериннің адам организмінде.

Өзіне тән хош иісі жаңа піскен саңырауқұлақтар белгілі өзгереді әр түрлі өңдеу әдістері саңырауқұлақтар.

Негізгі рөлі қалыптастыру хош иісі көптеген өсімдік тектес өнімдерді ойнайды ұшпа қосылыстар. Құрамына хош иісті заттар кіреді изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон және т. б. Алайда, көптеген ұшпа заттар саңырауқұлақтар жоқ сәйкестендірілуі қажет, олардың құрамы анықталған жоқ.

Саны мен құрамы бойынша көмірсулардың саңырауқұлақтар жақындауда — көкөністер, бірақ бар көмірсулар, олар кездеседі, басқа да азық-түлік өнімдеріндегі. Олардың құрамына қант, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в саңырауқұлақтар бар 2-16%, құрғақ қалдық — 0,01-1,5% — ға қатысы бойынша шикі массасы. Қант ұсынылды глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%).

Бірі сахароспиртов бар еліктіреді (0,2-0,7%), маслята құрамында тағы арабит. Бұл саңырауқұлақтар крахмал жоқ, бірақ гликоген, бірдей гликогену жануар. Клетчатка саңырауқұлақтар танымының хитином. Ол ғана емес, переваривается, бірақ қиындатады кіру ас қорыту шырындар қалған массасы. Трегазолит немесе ликозот (1,7%) дәмін жақсартады және арттырады қоректілігі саңырауқұлақтар. Бар саңырауқұлақтар, сондай-ақ микоинулин және пародекстрин, себепші болатын ослизнение саңырауқұлақтар сақтағанда.

Мазмұны бойынша минералды заттардың, әсіресе калий, фосфор, саңырауқұлақтар болады теңестіру фруктам.

Минералды заттар жартылай тұрады калий және төрттен бірі фосфор. Кальций саңырауқұлақтар шамамен сонша, қанша және балық. Жоғары мазмұны фосфор жақындатады саңырауқұлақтар кейбір өнімдер жануарлардан алынатын. Саңырауқұлақтар құнды микроэлементтер (мыс, йод, мырыш, күшән), олар өте көрінеді алмасу кезінде заттардың адам ағзасының жасушаларында. Айтарлықтай көп, олардың жас саңырауқұлақтар.

1.3 өңдеу Əдістері саңырауқұлақтар. Тән артықшылықтары мен кемшіліктері

Арасында негізгі әдістерін өңдеу саңырауқұлақтарды бөліп көрсетуге болады маринование, көкөністерді тұздау, кептіру, мұздату) және т. б.

Маринование саңырауқұлақтар болып табылады өте кең тараған тәсілі-оларды консервілеу. Негізделген маринование арналған консервілейтін қолданылуы сірке қышқылын ғана емес, сақтайды саңырауқұлақтар бүлінген, бірақ мен үйлестіріп, басқа компоненттермен құю береді грибам өзіндік дәмі мен хош иісі. Еңсені басатын іс-әрекеттер қолданылуы сірке қышқылын микроорганизмдер көрінеді концентрациясы кезінде оның 1% — ға жуық, бірақ мұндай шоғырландыру саңырауқұлақтар пайда болады өткір дәмі айтарлықтай төмендететін, олардың тағамдық құндылығы. Сондықтан қолдану кезінде мариновании сірке қышқылы төмен концентрациясы тек қамтамасыз ету кезінде белгілі бір режимін сақтауға немесе ұштастыра отырып стерилизацией өнім.

Для маринования жарамды ақ, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны, зеленушки, рядовки және басқа да саңырауқұлақтар. Тәжірибеде дайындаушы ұйымдар қолданылады екі негізгі әдісі маринования.

Бірінші, ең қарапайым тәсілі, саңырауқұлақтар алдын ала вымачивают ішінде 30-40 минут суық суда. Сонымен қатар қазандыққа сыйымдылығы 60 л тот баспайтын болаттан жасалған всыпают 2,2-2,5 кг тұз құяды суды есептеу 5-6 л 50 кг саңырауқұлақ. Жеткізіп, суды қайнауға дейін, қазандыққа қалайды алдын ала сұрыпталған және тазаланған саңырауқұлақтар және пісірілген олардың отта бойы 8-10 мин. Уақыт пісіру саңырауқұлақтар тығыз мякотью (лисички, опята) дейін ұлғайту қажет 25 мин 2-3 мин аяқталғанға дейін қайнату қазандыққа құяды 80%-ші сірке қышқылы, алдын ала разбавленную дейін 3%-дық концентрациясы. 100 кг ақ саңырауқұлақ жұмсалады 600 г, сірке қышқылы), сондай-ақ өзге де — 300 г. Сонымен қатар, қазандық енгізеді 20 г, лавр жапырағы және 10 г-бұршақ душистого бұрыш. При мариновании ақ саңырауқұлақ қосады, сондай-ақ, 30 г лимон қышқылы, 10 грамм қалампыр және 10 г даршын. Аяқталған кезде пісіру анықтайды мынадай белгілері бойынша: тоқтатылады бөлу көбік, маринадтарға бастайды светлеть, саңырауқұлақтар топтастырылады орталығында қазандық бастайды оседать түбіне. Дайын саңырауқұлақтар бірге маринадом переливают арнайы кадки суыту үшін.

«Дайындаушы ұйымдарға тұтыну кооперациясы при мариновании саңырауқұлақтар қайнатады алмалы-салмалы наплитных қазандықтарда, опрокидывающихся қазандықтарда (АК-1) және жылжымалы мекендерде ОСК.

Дайындау үшін тұзды саңырауқұлақтар пайдалану қажет жаңа піскен жас немесе орта жастағы жеміс-жидектер дене саңырауқұлақтар. Пайдалану дряблых, переросших, заплесневелых, червивых саңырауқұлақтар тыйым салынады. Кезде суық посоле саңырауқұлақтар сұрыптайды, жуады, вымачивают, стек, арнайы ыдысқа пересыпают тұзбен немесе құяды соленым тұздық. Бұл тәсілмен солят груздь осы, подгруздок ақ, груздь қара, жирендер.

Сұрыпталған саңырауқұлақтар алдымен суға, суық суға, содан кейін мұқият жуады ағынды. Ұзақтығы вымачивания үшін груздя осы 6-12 сағ подгруздка ақ — 4-6 сағ., груздя қара және горькушки — 12 сағ Жуылған және вымоченные саңырауқұлақтар стек, бөшкелер, түбіне оның алдына жапырақтары қарақат, аскөк және 1-2 горсти тұздары. Саңырауқұлақтар укладываю шляпками төмен қабатымен қалыңдығы 5-8 см, пересыпа) әрбір қабаты тұз, лавровпен парағымен, душистым бұрыш

100 кг саңырауқұлақ рецептура бойынша қажет 4 кг тұз, 1 кг аскөк, 1 кг қарақат жапырақтары, 30 г сарымсақ, 20 г лавр жапырағы, 10 г душистого бұрыш. Жоғарғы қабаты саңырауқұлақтар, төселген бөшкелерге, пересыпают тұз салады жапырақтары, қарақат, аскөк, жаяды ағаш шеңбер және орналастырады, оған азабын.

Қарай шөгу саңырауқұлақтарды бөшкелер қосады жаңа олардың порция, обрабатывая бұрынғы технология бойынша. Бөшке болып саналады толтырылған жағдайда саңырауқұлақтар есепке алмағанда тұздық алады 0,8 сыйымдылығы бөшкелер. Осыдан кейін бөшкелер орнатылады, бөлмедегі ауа температурасы 20-25°С-5 күн, содан кейін орналастырады 10-15 тәулікке қоймалар температурасы 10-20°С; дображивание саңырауқұлақтар жүреді бөлмеде температурасы 0-7°С-40 күннен кейін кейін тұздау ферменттеу саңырауқұлақтар аяқталады.

Кезінде ыстық тәсіл тұздау сұрыпталған және жуылған саңырауқұлақтар жатады бланшированию, стек, содан кейін ыдысқа құяды соленым тұздық. Кезінде булау жасына байланысты түрі мен саңырауқұлақтар.

Кептірілген саңырауқұлақтар. Ең жақсы және ең қарапайым тәсілмен дайындау саңырауқұлақтар болып табылады кептіру. Кептіреді, негізінен, ақ саңырауқұлақтар, сондай-ақ подосиновики, подберезовики, маслята, сирек козляки, моховики, сморчки, тігістің. Барлық аталған саңырауқұлақтар қоспағанда, ақ, кептіру кезінде чернеют және оларды атайды қара. Құрғақ қатпарлы саңырауқұлақтар қиын ажыратуға, бір-бірінен және ең бастысы — шілдедегі улы. Сондықтан санитариялық қадағалау органдары саудаға тыйым салады мұндай саңырауқұлақтар, дүкендер мен колхоз нарықтарындағы. Алайда үй жағдайында өзіңіз үшін адамдар кептіреді опята және лисички. Сұрыпталған үшін кептіру саңырауқұлақтар тазартылады, жердің және приставшего күл-қоқыс шығарылды. Жуып саңырауқұлақтар арналған кептіруге болмайды. Саңырауқұлақтар кептірілген кептіргіштерде немесе пештерде. Алдымен кептіру жүріп температурада 40-50 Бастап, кейін 60-70°С Кептірілген саңырауқұлақтар құрамында 12-14% — ға дейін ылғал. Недосушенные саңырауқұлақтар оңай гнутся, сақтау кезінде плесневеют, пересушенные — жасалады дамығандық, сынғыш және нашар развариваются.

Грибной ұнтақ. Жартысына жуығы сатып алынатын халықпен кептірілген саңырауқұлақтар құрайды желтяк — ақ кептірілген саңырауқұлақтар 3-ші сұрыпты. Қоспалардан тазартылған жер, жапырақтар, қылқан жапырақтары) желтяк тағамдық құндылығы және химиялық құрамы кем түспейді көптеген түрлері саңырауқұлақ алу үшін пайдаланылуы мүмкін грибного ұнтақ. Зерттеулер анықтағандай, грибной ұнтақ сіңіріледі жақсы құрғақ саңырауқұлақтар. Қадір-қасиетін осы ұнтақтардың ерекшелігі, олар оңай тез провариваются суда, ал дәмі мен хош иісі жақын балғын грибам. Герметикалық ыдыста ұнтақтар қабілетті сақталуы ұзақ уақыт бойы сапаны жоғалтпай. Сонымен грибного ұнтақ болады дайындайтын халқының саңырауқұлақ крупку, халқының саңырауқұлақ кеспе және саңырауқұлақты таблеткалар.

Мұздатылған саңырауқұлақтар. Бұрыннан белгілі, мұздату саңырауқұлақтар — жақсы тәсілі оларды сақтау. Қазіргі уақытта мұздату саңырауқұлақтар сияқты көкөністерді, жемістер мен жидектерді алады барған сайын көбірек таралған. Тәжірибе көрсеткендей, мұздату үшін жарамды барлық түрлері съедобных саңырауқұлақтар. Алайда, ең үздік осы мақсат үшін болып табылады және берік, тығыз, жас піскен саңырауқұлақтар, подосиновики, подберезовики, опята, лисички және шампиньоны. Оңтайлы үшін мұздату болып саналады температурасы -18°С-Мұздатылған осылайша саңырауқұлақтар сақтауға болады 6-12 айға дейін. мұздатылған түрінде сақтайды, сондай-ақ, қуырылған және бұқтырылған саңырауқұлақтар. Температурасы -18°С-олар қабілетті сақталуы 3-4 айға дейін.

Саңырауқұлақ консервілері. Бірі саңырауқұлақтарды дайындауға болады тамақтанатын және дәмханалар консервілері, халқының саңырауқұлақ уылдырық, салаттар, саңырауқұлақтар көкөністер, жарма және т. б. Консерві жасайды жаңа піскен саңырауқұлақтар, отварных және маринадталған жартылай фабрикаттар.

Өндіріс процесі консервілер, жартылай фабрикаттар мынадай операцияларды қамтиды: инспекциялау жартылай жою, құю, жуу суық сумен өлшеп, шыны ыдысқа сыйымдылығы 3 л, тұздықты дайындау немесе маринадной құю және оларды сүзу, құю, банкалардың, тығындау және стерильдеу. Саңырауқұлақ консервілері қабілетті сақталуы ұзақ уақыт төмендетпей, тағамдық құндылығы.

1.4 сапасына қойылатын Талаптар

Саңырауқұлақтар мынадай талаптарға сәйкес келуі тиіс:

Маринадталған саңырауқұлақтар

Маринадталған саңырауқұлақтар дайындайды бойынша бекітілген технологиялық нұсқаулар мен рецептуралар. Шляпки саңырауқұлақтар болуы тиіс бүтін, таза, нысан бойынша сәйкес келуі түрі гриба. Жұмсақ саңырауқұлақтар тығыз, серпімді, сыроежек неплотная, нәзік. Бұл маринадталған және отварных саңырауқұлақтар маринадтарға (тұздық) жартылай мөлдір, аздап тягучий. Жиынды аз саны жүзетін саңырауқұлақ жіптерді 2-ші сортты, ақ саңырауқұлақ және басқа да. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша саңырауқұлақтар болуы тиіс жақсы, сыртқы түрі, дәмі және иісі жағымды, түрі тән, бөтен дәмсіз және иіссіз, түсі біркелкі, жақын, табиғиға ұқсас, жұмсақ хрупкую. Бөгде қоспалар жол берілмейді. Тұздың мөлшері аспауы тиіс, 3-4,5% салмағы бойынша, қышқылдығы — 0,6-0,9% — ға өсті. Тұздық мөлдір емес, аздап тягучий мүмкін саңырауқұлақты жіптер (ақ басқа саңырауқұлақтар 1-ші сұрып). Мазмұны құм артық емес 0,1%.

Тұздалған саңырауқұлақтар

Диаметріне байланысты шляпки мен ұзындығының аяқтары тауарлық сорты (1-ші және 2-ші) бөледі, тек тұздалған грузди және жирендер. Дайын өнім тұздың массалық аспауы тиіс 5,5-6,5% — ға, жалпы қышқылдығы — 0,3-0,5%. Бұл саңырауқұлақтар стандартпен рұқсат етіледі біраз саны саңырауқұлақтар мятых және ломаных. Массалық үлесі тұздық артық емес 18%. «Тұзды саңырауқұлақтар тұздық мутноватый, аздап тягучий (груздей тягучий). Дәмі мен иісі — жағымды, тән осы түрі тұзды саңырауқұлақтар, хош иісті дәмдеуіштер. Бөгде иістер мен привкусы жол берілмейді.

Кептірілген саңырауқұлақтар

Сапалық көрсеткіштер бойынша саңырауқұлақтар кептірілген ақ бөлінеді үш сортты (1-ші, 2-ші — пробель, 3-ші — желтяк); ақ кесілген және қара әзірлейді бөлусіз сорттары. Кептірілген саңырауқұлақтар таза болуы керек және цельными. «Желтяке және қара саңырауқұлақтар жіберіледі шляпки, бөліктерге кесілген не екіге немесе төрт бөлікке; мусульманский» тесілген саңырауқұлақтар — қалыңдығы 5 мм. Ылғалдық— 12-14%. Саңырауқұлақтар болуы тиіс құрғақ, ұстағанда аздап гнуться және оңай ломаться. Верх шляпки сарғыш немесе коричневатый әртүрлі реңктері бар:-қоңырға дейін менің ақ саңырауқұлақ және сары-қоңыр дейін қара болса қара. Төмен шляпки у ақ саңырауқұлақ 1-ші сұрыпты — белый, 2-ші — ақ сероватым немесе сарғыш, 3-ші — жасыл-сары; қара саңырауқұлақ — сары дейін қоңыр. Иісі және дәмі — тән, тән сушеным грибам. Бұл саңырауқұлақтар жол берілмейді металлопримеси, сондай-ақ саңырауқұлақтар басқа да түрлерін, трухлявые, бөгде иісі бар, плесневелые және зарарланған амбарными, зиянкестермен.

1.5 Шарттары, мерзімдері мен әдістері, сақтау

Кептірілген саңырауқұлақтар

Буып-түйеді кептірілген саңырауқұлақтар россыпью, сондай-ақ 1-ші және 2-ші сорттарын — сондай-ақ, нанизанными таза және берік жіп немесе жіп ұзындығы 50-70 см байланысты жекелеген топтамалар массасы 2 кг дейін. әрбір бірлігіне қаптама салынуы тиіс кептірілген саңырауқұлақтар бір түріне және бір тауарлық сұрып, таза салмағы 25 мг.

Сауда желісінде сатуға рұқсат етіледі өлшеп орау кептірілген саңырауқұлақтар (бір түрі мен сорты) таза салмағы 0,1-ден 1 мг қағаз пакеттер немесе пакеттер бірі целлофан және полиэтилен пленка. Бұл ретте, шекті ауытқулар салмағы болуы тиіс, артық емес: ±3 г өлшеп-орау кезінде 100 г ±6 г 300 г дейін, ±7,5 г-500 г дейін және ±10 г — — ден 1000 г дейін Өлшеп оралған кептірілген саңырауқұлақтар пакуются жәшіктерге фанера немесе картоннан жасалған, қағаз қаптар және зығыр, фанер барабандар. Бұл ретте, жәшіктер және барабандар тиіс выстланы бір қабаты оберточной қағазбен, ал саңырауқұлақтар россыпью — екі қабат оберточной қағазбен немесе подпергаментом.

Ыдыс болуы тиіс, құрғақ, таза, өнезсіз, тығыз, берік, таза және бөтен иіссіз. Саңырауқұлақтар қатарларға ыдысқа тығыз үшін перевознах олар перетирались.

Сақтайды кептірілген саңырауқұлақтар құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, қамба зиянды жәндіктері зиян келтірген. Саңырауқұлақтар оңай беттегі ылғалды және бөгде иістер. Егер сақтау кезінде саңырауқұлақтар отсырели немесе заплесневели қажет перебрать және подсушить, алып тастау бүлінген. Сақтау мерзімі кептірілген саңырауқұлақ —. Ұзақ сақтауға кептірілген саңырауқұлақ (үш жыл ішінде) сәл төмендеуіне әкеледі, олардың тағамдық құндылығы азайту есебінен негізінен санын белоктық заттар.

Қабылдау кезінде партия кептірілген саңырауқұлақтарды анықтайды, олардың сапасын органолептикалық көрсеткіштер бойынша жағдайы, ыдыстың, буып-түю және таңбалау. Үлгілерді іріктеу және бөлу сынамаларды жүргізеді сәйкес ГОСТ 13341-67 «кептірілген Көкөністер. Сынамаларды іріктеу».

Тұздалған саңырауқұлақтар

Сақтайды, тұздалған саңырауқұлақтар жертөлелерде мекендегі жертөлелерде, жерқоймалар, салқындатылатын қоймаларда немесе ледниках температурасы 0-7°С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-90%. Үздік сақтау шарттарын сақтау болып табылады температурасы 0-2°С. бұл режимде грузди сақталуы мүмкін жоқ елеулі өзгерістер сапасын жазаланады. Сақтау мерзімі саңырауқұлақтар температурасы 5-7°С аспауы тиіс 8 мес.

Күту үшін бочками саңырауқұлақ оларды белгілейді, әдетте, екі қатарға. Кемінде аптасына бір рет тексеру керек толықтығы бөшкелерді тұздық. Жетіспейтіні анықталған кезде тұздық бетінде саңырауқұлақ керек үстемелеп бөшкелер 4%-ші тұз ерітіндісімен немесе ағу бөшкелер жүктеуге болатыны анық түзу ыдысқа салады.

Алдын алу үшін бүлінген саңырауқұлақтар сақтау кезінде бөшкелер алдында олардың укупоркой мүмкіндігінше қоюға торлы донышки скрепляющими планкамен жоғары.

Добавить комментарий

Your email address will not be published.