Микробиология (грек. micro — шағын, bios — өмір, logos — ілім) — ғылым туралы дәріске, невидимых электр көзбен көрінетін ағзалар, аталған микробами немесе микроорганизмдермен. Ол заңдылықтарын, олардың өмір сүру және дамыту, сондай-ақ өзгерістер салдарынан пайда олар организмде адамдар, жануарлар, өсімдіктер және жансыз табиғат.
Дамыту микробиология және басқа да ғылыми пәндер, орналасқан тығыз байланысты өндіріс әдістерін сауалдарын практика, жалпы прогресс, ғылым мен техника. Қазіргі қоғамның қажеттілігіне сәйкес микробиология дифференцировалась:
·медициналық — зерттейді, патогенді микроорганизмдер тудыратын ауру, адам және әзірлейді, диагностика әдістері, емдеу және алдын алу осы аурулардың;
·ауыл шаруашылығы — зерттейді қоздырғыштарының әзірлейді, әр түрлі олармен күресу әдістері, микроорганизмдердің ролін зерттейді білім және топырақ құнарлылығы, өсімдік қоректенуі, жетілдіреді дайындау әдістерін, бактериялық тыңайтқыштар;
·ветеринариялық — зерттейді, жануарлар ауруларының қоздырғыштарын әзірлейді, диагностика әдістері, осы аурулардың емдеу тәсілдері;
·өнеркәсіптік (биотехнология) — мәселелерді зерттейді жетілдіру және кеңейту бойынша технологиялар алуға тағамдық ақуыз, тағамдық шикізатты азық-түлік емес, айтарлықтай азықтық ақуыз өндірісін кеңейту үшін ауыл шаруашылығы жануарларының және т. б.;
·тамақ зерттейді. микроорганизмдер қолданылатын дайындау әр түрлі тағам өнімдерін микробиологиялық синтезі жолымен, сондай-ақ алдын алу тәсілдері, олардың бүлінген, микроорганизмдермен шақырылатын;
·сулы — зерттейді микроорганизмдер су қоймаларының, олардың рөлі мен тамақ тізбегінің, ластануы және тазарту, ауыз су және сарқынды сулар;
·геологиялық зерттейді. микроорганизмдердің рөлі білім және ыдырауы кендерін алу, осы металл кендерін, білім беру, пайдалы қазбаларды, круговороте ең маңызды биогендік элементтер;
·генетикалық — қарайды молекулалық негіздері тұқым қуалаушылық және өзгергіштік микроорганизмдер;
·ғарыштық — зерттеумен айналысады әсерін ғарыш шарттарды жер организмдер әзірлейді микроорганизмдерді пайдаланудың әдісі ғарыш кемесіне қамтамасыз ету үшін қалыпты жағдай өмірінің ұзақ болуы, адамның ғарыштағы;
·әскери — жасау және өндіру бактериологиялық қару.
Микробиология — салыстырмалы жас ғылым, оның тарихы қорында 300 жыл. Тарих микробиология бөлуге болады екі кезеңнен: морфологиялық және физиологиялық. Бірінші байланысты атымен голландца Антония Ван Левенгука (1632-1723) XVII ғ. аяғында. құрды бірінші микроскоптар, арттыратын заттарды 160-300 есе. Екінші байланысты атымен ұлы француз ғалымы Луи Пастердің (1822-1895).
Ол ізденіп, түрлі ашыту, дәлелдеді, бұл микроорганизмдер тудырады аурудың шарап және сыра, гниение және мочевина ыдырауы. Л. Пастером ашылды қоздырғыштары сияқты аурулардың сібір жарасы, құтыру. Құтыруға қарсы ол құрған вакцина.
Зерттеу курстың міндеті беруге мамандарына қажетті білім практикалық қызметі үшін, сонымен қатар, қазіргі заманғы әдістері, тағам өнімдерін сақтау негізделген, негізінен, зерттеу микроорганизмдердің тіршілік. Сонымен қатар, көптеген микроорганизмдер өте кеңінен әртүрлі салаларда пайдаланылады азық-түлік өнеркәсібі дайындау кезінде тамақ өнімдерін, олардың сапасын жақсарту және қарқындандыру технологиялық операциялар. Жоқ, микробиология бойынша білімін және санитария жүзеге асыру мүмкін емес және жетілдіру микробиологиялық және санитарлық бақылау дүкендер, әзірлеу болдырмау жөнінде тиімді шаралар дамыту және жоюға бөгде адамның қажетсіз микрофлораның, сондай-ақ қамтамасыз ету, халыққа пайдалы азық-түлік.
1-ТАҚЫРЫП. МОРФОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ МИКРООРГАНИЗМДЕРДІҢ ЖІКТЕМЕСІ
Микроорганизмдердің морфологиясы зерттейді нысаны мен жасушаларының құрылысының ерекшеліктері, қабілеті жылжыту құруға даулар, көбею жолдары және т. б. қазіргі заманның талаптарына сай барлық тірі организмдер бар торлық құрылымы, бөлінеді екі үлкен топқа:
прокариоты (доядерные). Оларға бактериялар, т. б. оларда жоқ ядро бар тек бір ішкі қуысына құрылатын жасушалық қапталған.
эукариоты (ядролық). Оларға жануарлар, өсімдіктер мен саңырауқұлақтар, олардың бар ядросы ядрышком, окруженное ядролық мембраной.
Организмдер жоқ, жасушалық құрылымдар — акариоты (вирустар).
Микроорганизмдер — бұл өте ұсақ, көрінбейтін электр көзбен көрінетін, көбінесе өлі бір жасушалы тірі организмдер, кең таралған табиғатта жататын жануарлар мен өсімдіктер дүниесіне. Шамасы, олардың есептеледі микрометрами (1 мкм = 1/1000 м) және нанометрами (1 нм = 1/ 1000 мкм).
.1 Бактериялар
Әлемдегі микроорганизмдердің бактериялардың саны бойынша 4000-ға жуық түрі бар.
Бар үш негізгі нысандары бактериялар: шаровидная (коккалар), палочковидная және извитая, немесе ирек.
Мөлшері бактериялардың тіптен мардымсыз аз, көлденең қимасы жасушалардың көптеген бактериялардың аспайтын 0,5-0,8 мкм, орташа ұзындығы палочковидных бактериялардың 0,5-3 мкм. Көлемі клеткасының орташа — 0,07 мкм.
Бактериялық клетка сыртынан жабылған қатты клеткалық қабырға. Ол береді нысаны торда сақтайды, оның қолайсыз әсерінен. Ол қасиеті бар полупроницаемости — ол арқылы қоректік заттар еніп, торлы, ал өмір сүру өнімдері шығады ортаға. Функциясы реттеуші зат алмасу тән барлық қабығында, бірақ көбінесе — цитоплазматической мембране. Бұзу оның тұтастығын әкеледі жойылған жасушалар.
Цитоплазма — мөлдір, полужидкая массасы ақуыз табиғат. Ол суды 70-80% салмағынан жасушалар, ферменттер, амин қышқылдары, жинағы РНҚ, субстраты және зат алмасу өнімдері жасушалар. В цитоплазме орналасады қалған өмірлік маңызды құрылымын жасушалары — нуклеод (жіпті ДНҚ), рибосомы, сондай-ақ қосалқы заттар әр түрлі табиғат. Нуклеод білдіреді ядролық аппараты прокариот тұратын қос шиыршықты закрученной жіпті ДНК.
Рибосомы — шағын түйіршіктер, шашыраңқы в цитоплазме тұратын РНҚ (60%) және белок (40%). Оларда жүзеге асырылады синтезі, жасушалық ақуыздардың бюджеттен түсетін заттар.
Жасушаларында бактериялардың бар қосу қосалқы қоректік заттар. Олар жиналады при избытке сол немесе басқа қоректік ортада жұмсалады кезінде голодании жасушалар. Олар түрі түйіршік немесе капелек. Түйіршіктер ұсынылуы мүмкін крахмалом, гликогеном, ақуыз волютином. Қосалқы май түзеді ұсақ шарообразные тамшылары.
Қабілеті қозғалысқа ие шамамен 1/5 бөлігі бактериялар. Бұл, негізінен, көптеген таяқша тәрізді тізбектелген және барлық бактериялардың қайсысына ирек пішін тән нысандары бактериялар. Қозғалмайтын дерлік болып табылады барлық шаровидные бактериялар (кокктар). Көбінесе қозғалыс көмегімен жүзеге асырылады талшықтарын — жіңішке жіптерден тұратын ерекше ақуыз флагеллина. Ұзындығы талшықтарын көп есе артық болуы мүмкін ұзындығы жасушалар.
Өсуі және көбеюі. Өсу — бұл физиологиялық процесс барысында оның мөлшері артуда, және көптеген жасушалар. Өсуі клеткасының шектелген, және жетіп, белгілі бір шамасы, ол өсе тоқтатады. Басталады процесс көбею, бұл кезде аналық жасуша бөлінеді еншілес. Бактериялар қолайлы олардың даму жағдайында бөлу арқылы жасушалар екі бөлікке әрбір 20-30 минут. Олардың қабілетін көбейту сынды. Мәселен, бір бактерия тәулік ішінде беруі мүмкін шамамен 70 ұрпақ. Жылдамдығы көбею байланысты температура жағдайлары, тамақтандыру және т. б. факторларға байланысты болады.
Қолайсыз жағдайларда (жоғарылату немесе төмендету температурасын, кептіру) көптеген бактериялардың болуы мүмкін тек вегетативтік жағдайдағы, өледі, бірақ олардың кейбіреулері айналады даулар — покоящиеся жасушалар. «Споровом жай-күйі бактериялар жизнеспособны, бірақ жизнедеятельны (жай-күйі «анабиоза»), олар мұқтаж емес тамақтану, көбеюге қабілетті. Қабілеті құруға даулар ие дерлік тек қана таяқша тәрізді тізбектелген бактериялар. Клеткадағы құрылады тек бір дау. Даулар әсеріне тұрақты температураны шығарады кептіру, әсері ультракүлгін заттар. Тұрақтылық дау жоғары температураға төзімді жиі болып табылады азық-түліктердің бұзылуының себебі, тоңба. Термостойкость дауды түсіндіруге болады салыстырмалы төмен мазмұнымен еркін судың олардың цитоплазме. Даулар сақтауы мүмкін тіршілікке қабілеттілігі ондаған, тіпті жүздеген жыл. Соққы қолайлы жағдайлар, дау жұтып су набухает, оның термоустойчивость төмендейді, белсенділігі артады ферменттердің әсерінен олардың қабығы ериді, және дау прорастает в вегетативную тор.
Бүлінгені тамақ өнімдерін тудырады тек вегетативті жасушалары бактериялар.
Бақылау сұрақтары
1. Нені зерттейді микробиология?
. Негізгі формалары қандай бактериялар?
. Қандай бірліктерде өлшенеді микроорганизмдер?
. Бұл құруы мүмкін бактериялық жасушалар қолайсыз.
. Соның арқасында қамтамасыз етіледі қозғалысы клеткасының?
1.2 зең саңырауқұлақтары
Зең саңырауқұлақтары жатады төменгі өсімдіктер жәндіктер. Олардың жатқызады өсімдік гетеротрофным жәндіктер — эукариотам айырылған хлорофилла. Түрі саңырауқұлақтардың саны 100 000 түрі бар. Кейбір саңырауқұлақтар белсенді болып табылады қоздырғыштарын бүлінген тамақ өнімдерінің, тауарлар мен материалдарды органикалық және басқа да пайдаланылады өнеркәсіп үшін дайындалған ірімшік алу, органикалық қышқылдар, ферментті препараттарды, антибиотиктерді және т. б. Кейбір тудырады ауру өсімдіктер, адам және жануарлар.
Бойынша құрылысы жасушалары зең саңырауқұлақтары түбегейлі айырмашылығы жоқ жасуша бактериялардың және ашытқы, бірақ бір, кейде бірнеше сараланған ядролардың. Жасушалар бар қатты вытянутую нысаны, сондықтан ескертеді жіптер — гифы. Қалыңдығы олардың 1-15 мкм. Олар қатты ветвятся құра отырып, переплетающуюся массасын — мицелий, немесе грибницу. Мицелий болып табылады денесімен зең саңырауқұлақтар. Басым бөлігі гиф дамиды бетінен субстрат (әуе мицелий) орналасқан органдар көбею, ал бір бөлігі — қабатындағы субстрат (субстратный мицелий). Гифы көптеген мицелиалды саңырауқұлақтар көп, олардың жасушаларында бар көлденең қалқалар — септы. Олар талшықтарын жатады қозғалмайтын жәндіктер.
Тән қабілеті болып табылады зең саңырауқұлақтар дамуы төмен болған жағдайда, субстраттың ылғалдылығын 15% — ға жуық, осыған байланысты олар поражать кептірілген жемістер, кептірілген нан, ал азық-түлік емес тауарлар — қағаз, тері, тоқыма жіпке және матаны, олардың беріктігі бұл ретте едәуір төмендейді. Олар дами және минустық температураларда (- ден -8ºС), сондықтан ұзақ сақтау кезінде ет және балық температурасы аспауы тиіс (-20ºС). Олар белсенді шын мәнісінде таңғалдырады, сондай-ақ бар тауарлар кислую ортаға (жемістер, ашытылған көкөністер, ірімшік және т. б.).
Зеңді саңырауқұлақтар көбейеді бесполым және жыныстық жолмен берілетін аурулар.
Вегетативтік (бесполое) көбейту ол білім беру қандай да бір мамандандырылған органдар бөліктерінде мицелия (кез келген бөлігін мицелия, ережелеріне бағынбай арналған нәрлендіретін субстрат, мүмкін разрастаться беруге жаңа грибнице) немесе жекелеген жасушалары оидиями түзілетін нәтижесінде расчленения гиф жекелеген жасушалары, олардың әрқайсысы дамуы мүмкін жаңа мицелий. Ең типтік үшін саңырауқұлақтар көбейту арқылы дау. Даулар құрылады жыныстық және бесполым арқылы. Кезінде бесполом тәсілі даулар түзілетін ерекше гифах ерекшеленетін басқа гиф құрылымы және ережеге сәйкес жүзеге асырады мицелия. Менің бір саңырауқұлақ мұндай даулар құрылады, төбесінде гиф, сыртынан олардың (экзоспоры). Мұндай даулар деп атайды конидиями, ал гифы, көтермейтін конидии — конидиеносцами.
Басқа саңырауқұлақтар споралары түзіледі ішіндегі ерекше жасушалар, дамушы ұшында гиф. Бұл жасушалар, әдетте дөңгелек пішінді және өте ірі мөлшерін, деп атайды спорангиями. От көтергіш гифы спорангии қалқамен бөлінген, врастающей ішке спорангия. Түзілетін спорангиях үлкен саны даулар (эндоспоры) — спорангиоспоры, ал гифы тірек спорангии — спорангиеносцы. Спорангиоспоры жолымен жасалатын ыдырау многоядерной цитоплазмы жас спорангия көптеген жекелеген учаскелерін, олар бірте-бірте обособляются, қабықпен жабылады және айналады даулар.
Жыныстық қатынас кезінде көбейтуге жәрдемдеседі басында жүреді біріктіру екі многоядерных гиф мицелия білдіретін, әдетте, қысқа білім аз утолщением ұшында. Содан кейін жүреді попарное ядролардың бірігуі. Аяқталады жыныстық көбею білімі бар жеміс тел.
Жыныстық даулар орналасады, қатпардағы немесе вместилищах — сөмкелер.
Саңырауқұлақтар, көбеюге қабілетті жыныстық жолмен берілетін аурулар деп атайды жасалған. Кейбір саңырауқұлақтар мүлдем жыныстық жолмен көбейеді. Олардың жатқызады несовершенным.
Көптеген саңырауқұлақтар туындаған кезде қолайсыз шарттарды құруға қабілетті покоящиеся сатысында түрінде:
Склероции — қатты, әдетте қара білім беру тығыз переплетенных гиф, олар әр түрлі формалары.
Хламидоспоры — тығыздалған есебінен сусыздандыру, жабылған жуан қабықпен жекелеген учаскелері гиф.
Олар қолайсыз жағдайларға төзімді болуға, сыртқы ортаның құрамында су аз, бай қосалқы қоректік. Ережелеріне бағынбай қолайлы дамыту үшін жағдайлар, олар прорастают құрайды және жаңа мицелий.
Саңырауқұлақтардың жіктелуі сыныптары бойынша
1) хитридиомицеты — саңырауқұлақтар, дамушы беру немесе құрайтын слаборазвитый мицелий, ал денесі ұсынады жалаңаш протопласт. Көбейеді бесполым арқылы құра отырып, жылжымалы жгутиковые даулар. Өкілдерінің көпшілігі сынып болып табылады внутриклеточными паразитами төменгі және жоғары өсімдіктер. Aspergillus Ольпидиум брассика тудырады ауру капустной көшетті, ал aspergillus Синхитриум эндобиотикум — бугристость картоп түйнектері.
2) оомицеты — жақсы дамыған несептированный многоядерный мицелий; көбейту бесполое — көмегімен жылжымалы дау (зооспоры). Жыныстық қатынас кезінде процесінде түзілетін ооспоры. Көптеген саңырауқұлақтар осы сынып тудырады ауру өсімдіктер. Фитофтора зақымдайды түйнектер және ботву картоп, қызанақ, баялды. Плазмопара туғызады аурулары жүзім, зақымдаушы жапырақтары мен жидектер — жалған ұндық шық.
3) зигомицеты — бар дамыған одноклеточный мицелий. Көбейту бесполое және жыныстық. Осы класқа жатады мукоровые саңырауқұлақтар. Олардың көпшілігі болып табылады қоздырғыштарын бүлінген кезінде тамақ өнімдерінің оларды сақтау. Дамуда өнімдерінде түрінде пушистой ақ немесе сұр масса. Кейбір саңырауқұлақтар атқарады оң рөлі арқасында қабілетін продуцировать органикалық қышқылдар, ферменттер; сбраживать қант этил спирті; кейбір саңырауқұлақтар қабілетті тудыруы аурулары, адам және жануарлардың.
4) аскомицеты — сумчатые саңырауқұлақтар ветвистым септированным мицелием. Көбейту жүзеге асырылады конидиями, ал жыныстық қатынас кезінде көбейтуге жәрдемдеседі — аскоспорами, располагающимися » ослбых қаптарда аскусах.
Олардың арасында паразиттер көп мәдени өсімдіктердің қоздырғыштары бүлінген тамақ өнімдерінің, бірақ бар және өнеркәсіпте пайдаланылатын ретінде продуценттері биологиялық бағалы заттар (ферменттер, витаминдер, антибиотиктер).
Саңырауқұлақтар түзетін жеміс-жидектер дене деп атайды плодосумчатыми. Бұл саңырауқұлақтар түрлі аспергиллус — өндірушілер лимон қышқылы, қант қосылған, ал олардың құрғақ мицелий қолданыс табады жүргізу кезінде спирт және сыра. Саңырауқұлақ тектес пенициллиум өсіреді алу үшін емдік препарат пенициллин, басқа да маңызды рөл атқарады пісу ірімшік «рокфор». Саңырауқұлақ склеротиния — кең тараған және қауіпті ауру қоздырғышы «ақ шіріген» жемістер мен көкөністер. Саңырауқұлақ спорынья — паразит түрлі дәнді өсімдіктер.
Саңырауқұлақтар, дамушы құрмай жеміс тел — голосумчатые. Тобына жатады эндомицетовых. Түрлерінің бірі эндомицес қоздырғышы «шеловой» бүлінген нан. Саңырауқұлақ эремотециум Эшби үшін пайдаланылады өнеркәсіптік алу В2 витамині. Дрожжеподобные саңырауқұлақтар эндомицес вернализ табады өнеркәсіптік қолдану үшін майлар.
5) базидиомицеты — бар ветвистый септированный мицелий; көбейту жыныстық және бесполое. Осы класқа жатады барлық белгілі ii тарау., трутовики (қауіпті болып табылады разрушителями тірі ағаш, ағаш материалдары), үй саңырауқұлақтар (қоздырғыштары бүлінген өлі ағаш).
Паразиттік болып табылады:
головневые саңырауқұлақтар — шын мәнісінде таңғалдырады дәнді дақылдар ылғал ауру, деп аталатын головней. Зақымданған өсімдіктер көрінуі обуглившимися немесе обожженными.
ржавчинные саңырауқұлақтар — зақымданған олардың бөліктерінде өсімдіктердің пайда болады ржавые дақтар.
6) дейтеромицеты (несовершенные саңырауқұлақтар) — бар многоклеточный мицелий. Жыныстық көбею оларда жоқ, олар көбейеді тек бесполым арқылы, негізінен конидиями. Ең көп таралған және қауіпті қоздырғыштармен бүлінген өнімдер болып табылады мынадай саңырауқұлақтар:
Фузариум — ауру қоздырғышы табылған жемістер мен көкөністерді (фузариоз) тудырады бүлінгені картоп (құрғақ гниль).
Ботритис — тудырады бүлінгені пияз, қырыққабат, сәбіз, қызанақ.
Альтернария — ғажайып тамыр сақтау кезеңінде (қара гниль).
Оидиум, сүт зең, жиі дамиды түрінде теріні барқыттай тегіс пленка бетінде квашеных көкөніс және сүт өнімдерін кезінде оларды сақтау.
Монилия — бұл саңырауқұлақтар болып табылады белсенді қоздырғыштармен бүлінген жеміс.
Фосия арасында саңырауқұлақтар көптеген паразиттер өсімдіктер, сондай-ақ қоздырғыштары бүлінген — фомоза көкөністерді сақтау кезінде.
Кладоспориум — жиі анықталса кезінде мұздатқыш сақтау кезінде әр түрлі азық-түлік өнімдеріндегі түрінде бархатистых қара-оливковых дақ.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай құрылым дене зең саңырауқұлақтар?
. Қалай көбейтіледі зең саңырауқұлақтары бар?
. Бұл құруы мүмкін зеңді саңырауқұлақтар туындаған кезде қолайсыз жағдайлар?
. Қандай атауы бар грибница плесневого гриба?
1.3 Ашытқы
Топ ашытқы біріктіреді өлі бір жасушалы саңырауқұлақ организмдері жоқ осы мицелия. Олар табиғатта кеңінен таралған және өте жиі кездеседі: топырақта, плодах, әсіресе, перезрелых, және жапырақта өсімдіктердің. Көптеген ашытқы қолданады бірқатар өндіріс, нан пісіруде, шарап ашытушы, өндіру спирт, пивоварении алу, ашыту және басқа да өндірістерде байланысты брожением, е. т. превращением қант этил спирті мен көміртегі диоксиді әсерінен тіршілік ашытқы. Алайда, спонтанды дамуы ашытқы азық-түлік өнімдеріндегі құрамында қант бар, олардың бүлінуін тудырады: өнім вспучивается, үзіледі, өзгерісі оның иісі және дәмі.
Нысан бойынша ашытқы мүмкін сопақша, яйцевидными, округлыми, лимоновидными, сирек — цилиндрлік, треугольными, серповидными, стреловидными, колбовидными және т. б. Мөлшері, ашытқы дейін түрленеді 1,5-2-ден 10 мкм » поперечнике дейін 2-20 мкм ұзындығы.
Ашытқылар жатады эукариотным жәндіктер. Әрбір торда бар нақты отграниченное жылғы цитоплазмы ядросы.
Әр түрлі өкілдері осы топтағы микроорганизмдер көбейеді әртүрлі: вегетативті және даулары түзілетін бесполым және жыныстық жолмен берілетін аурулар. — Дамыған вегетативтік көбею тәсілдері мыналар жатады: почкование, бөлу және почкующееся бөлу.
Почкование — бетінде ана (делящейся) жасушалар туындайды кішкентай бугорок — бүйрек, ол бірте-бірте артып келеді-ға мөлшерін аналық жасушаларға айналады еншілес тор. Ол ажыратылады ана қалдырып орнында тіркеу почковый жиек пайда болады. Осы жерде бүйрек артық емес құрылады. Почкование тән ашытқы сопақша және дөңгелек пішінді.
Жасушаның бөлінуі нәтижесінде онда көлденең қалқалар — септы — тән ашытқы цилиндрлік.
Почкующееся бөлу сипатталады білім еншілес жасуша басталады почкования, ал пайда болуымен аяқталады жақсы көрінеді септы ауданында перешейка. Осындай тәсілі көбею тән ашытқы лимоновидной.
Кезде көбейтуге жәрдемдеседі көмегімен дау даулар құрылады ішіндегі клеткалар орналасқан, ол сөмкеде. Саны дау клеткадағы әр түрлі ашытқы различно. Мүмкін екі, төрт, ал кейде сегіз, тіпті он екі. Даулар көптеген ашытқы дөңгелек немесе сопақ, кейбір — игловидные, шляповидные. Кезінде бесполом құру дау ядро жасушаның бөлінеді сонша бөліктерін, қанша құрылады, дау осы түрін ашытқы. Әрбір жаңа ядро окружается цитоплазмой және қабықпен жабылады. Білімі дау жыныстық жолмен алдында қосылу (копуляция) жасушалар.
Өзінің табиғаты бойынша ажырата білу қажет екі топ ашытқы:
— мәдени ашытқы, адам өсіретін, адам үшін өндірістік-шаруашылық мақсаттары бар жоғары бродильной қабілеті, придающие азық-түлік өнімдеріне ерекше дәмі мен хош иісі.
— жабайы ашытқы жүрген қоршаған ортаға туғызатын бүлінгені тамақ өнімдерінің есебінен терең тотығу сахаров және беру өнімдерге тән емес дәмі мен иісі. Кейбір қабілетті тудыруы ауыр аурулары, адамның, поражая шырышты қабаты, орталық жүйке жүйесіне.
Сыныпталады ашытқы тәсіліне байланысты олардың вегетативтік өсіп-өнуге қабілеттілігі, спорообразованию және кейбір физиологиялық белгілері.
Әдетте ажыратады осы ашытқы — сахаромицеты (спорообразующие) және жалған ашытқы — несахаромицеты (қабілетті білімге дау).
Бақылау сұрақтары
1. Қандай мәні ашытқы ауыл шаруашылығында және өнеркәсіпте?
. Қандай негізгі тәсілдері ашытқылардың көбею?
. Қандай екі түрі өзінің табиғаты бойынша бөлінеді, ашытқы?
1.4 Вирустар және фагтар
Вирус (лат. — virus — у) — бұл организмдердің ерекше тобы аз мөлшерлерін белгілеудің және қарапайым ұйымдастыру қарағанда бактериялар. Адам кездеседі және вирустармен, ең алдымен, ретінде, ең көп тараған аурулардың қоздырғыштарын, зақымдаушы адам, жануарлар, өсімдіктер, тіпті өлі бір жасушалы организмдер — бактериялар, саңырауқұлақтар мен қарапайым.
Мөлшері кейбір вирустардың барлығы бірнеше есе мөлшерінен асатын болса, ірі белок молекулаларының. Есептеледі ол нанометрде. Ең ұсақ вирустар болып табылады аусыл (8-12 нм), тұмау вирусы (80-120 нм), ең ірі болып табылады, вирус шешек (120-200 нм).
Вирустар жоқ, жасушалық құрылым. Олар шар тәріздес, палочковидной және сперматозоидной. Вирусты бәрі деп аталады вирионом. Ол тұрады екі нуклеин қышқылдары мен ақуыздың глобулин. Егер ол құрамында ДНК болса, онда мұндай вирустар паразитируют адам және жануарлардың. РНҚ ұсталады вирусах өсімдіктер. Бірі-ақуыз салынған бір-екі қабатты қабығы, онда мәміле ДНҚ немесе РНҚ.
Вирустар болып табылады внутриклеточными паразитами көбейеді тек тірі жасушаларда болады. Барлық жұмысты өндіру бойынша молекулалардың үшін вирустық ұрпақтарының орындайды өзі клетка-иесі, ол ұсынады вирусына үшін өздерінің бүкіл мүмкіндіктерін синтез вирустық белоктар және нуклеин қышқылдары — шикізат, ферменттер, сондай-ақ майлы аппараты үшін ақуыз синтезінің механизмдері. Залалданған торымен жүреді ғажайып метаморфоза: ол жұмысын тоқтатады бойынша ақпарат білу үшін, өз молекулалар ақпараттық РНҚ. Оның орнына жасушалық рибосомы байланыстырады вирустық ақпараттық РНҚ және оларды бағдарламасы синтезируют вирустық белоктар.
Вирустар ие әртүрлі тұрақтылығы сыртқы әсерлерге төзімді. Көптеген инактивируются температурасы 60 ° С, 30 минут ішінде, басқа да ұстайды температурасы 90ОС дейін 10 минут. Вирустар оңай ауыстырады кептіру және төмен температура, бірақ малоустойчивы көптеген антисептикам, ЖТЕ-ні, радиоактивті излучениям.
Вирустар бактериялар деп атайды бактериофагами немесе фагами, вирустар саңырауқұлақтар — микофагами, актиномицеттер — актинофагами.
Мөлшері фагов ауытқиды 40-тан 140 нм. Бөлшектемей жасушалар, бактериофагтар тудырады, олардың лизис — еру жасушалық қабырғасының.
Бактериофагтар келтіреді үлкен зиян сүт өнеркәсібі (өндіру, ірімшік, сүзбе, қаймақ) және өндіру маргарин. Олар шын мәнісінде таңғалдырады негізінен сүт стпертококктар, ұйытқыны алу үшін пайдаланылатын осы өнімдер. «Антибиотической өнеркәсіп актинофаги лизируют өндірістік мәдениетін актиномицеттер — антибиотиктер продуценттерін.
Кейбір фагтар қолданады медициналық практикада үшін алдын алу немесе емдеу (дизентерия, тырысқақ).
Бақылау сұрақтары
1. Қандай микроорганизмдер тобына мүмкін емес сынып оқушысы илья немеренконы құттықтаймыз кәдімгі жарық микроскоп? Олар тудырады?
. Немен есептеледі мөлшері вирустардың?
. Қандай вирустардың көбею ерекшеліктері және фагов?
2-ТАҚЫРЫП. МИКРООРГАНИЗМДЕРДІҢ ФИЗИОЛОГИЯСЫ
Физиология микроорганизмдер — ғылым туралы, олардың тамақтану, тыныс алу, өсуі, дамуы, көбейтуге жәрдемдеседі, өзара іс-қимыл қоршаған ортамен және реакциялар сыртқы қоздырғыш.
Білу, физиология микроорганизмдер мүмкіндік береді түсіну үшін, қандай өзгерістер болып жатыр тағамдық өнімдер, өнеркәсіптік тауарлар және материалдар өңдеу кезінде немесе бүлінген кезде олардың әсерінен микробтардың.
2.1 заттар алмасуына микроорганизмдердің
Зат алмасу (метаболизм) — бұл жиынтығы химиялық құбылыстарды, заттардың, ағады торда тығыз өзара іс-қимыл қоршаған ортамен. Заттар алмасуына микроорганизмдердің құралады екі процестер: процестердің конструктивті алмасу (тамақтану) және энергетикалық (тыныс алу).
Процесс тамақтану ағзаның тұрады түскен меңгеру және тамақ (ассимиляция). Келіп түскен сырттан заттар алдымен расщепляются қарапайым (ыдырауы немесе катаболизмін) және осы әр түрлі төмен молекулярлы қосылыстар синтезделінеді күрделі заттар (анаболизм). Бұл деп аталатын құрылыс алмасу, өйткені үнемі жаңарып, ағзаның жасушалық құрылымын. Бұл процесс басым өсуі кезеңінде.
Тыныс алу ағзасының тұрады процестерді ажырату және тотығу органикалық заттар (диссимиляция), ол жүреді босату үшін қажетті энергияны өмірі мен жүзеге асыру синтетикалық процестер. Бұл процесс бастайды үстем у организмдердің к старости.
Бұл екі қарама-қарсы процестің олар өзара тығыз байланысты және өзара тәуелділік. Олар ажырағысыз бір-бірінен негіздейді өсуі, дамуы және көбеюі организм. Соңғы зат алмасу өнімдері бөлінеді сыртқы ортаға.
Ерекшелігі микробтардың болып табылады ерекше қарқынды зат алмасу. Тәулігіне, қолайлы жағдай болғанда, бір клетка тұтынатын тамақ (массасы бойынша) 30-40 есе артық массасын өзінің дене. Негізгі бөлігі тамақ жұмсалады энергетикалық алмасу кезінде бөлінеді ортаға үлкен саны, зат алмасу өнімдері: қышқылдар, спирттер, көмірқышқыл газы, сутегі және т. б. Бұл ерекшелік микроорганизмдер кеңінен қолданылады тәжірибеде қайта өңдеу, өсімдік және жануарлар азық-түлік және тағамдық емес шикізаттан; ол туғызады құбылыс тез бүлінген тағам. Мұндай қабілеті негізделеді болуына микроорганизмдердің әр алуандығын ферменттер.
2.2 Тамақтану микроорганизмдер
Микроорганизмдер жоқ арнайы органдардың тамақтану. Түсуі, қоректік заттар мен судың жасушаға бөлінуі мен зат алмасу өнімдерін сыртқы ортаға арқылы жүргізіледі барлық беті жасушалар. Енуі, қоректік заттарды торша әрқашан есебінен жүзеге асырылады құбылыстардың осмостың және диффузия. Құбылыс осмостың әрқашан туындайды, онда бар ерітіндіден әртүрлі концентрациялы заттар, бөлінген бір-бірімен полупроницаемой мембраной. Ену арқылы полупроницаемую перегородку су және ондағы ерітілген заттар болады әр түрлі. Су әрқашан ұмтылады жағына үлкен концентрациясы үшін разбавить ерітіндісі. Қозғалыс жылдамдығы болады соғұрлым көп болады концентрациясының айырмасы ерітілген заттардың екі жағынан полупроницаемой мембраналар. Әрбір растворенное зат қозғалады сол жағына, онда оның концентрациясы төмен. Қозғаушы күші болады пайда болған осмос қысымы т. е. та энергиясы қандай екі заттар ұмтылатын болады теңестіруге өзінің концентрациясын. Ену әрбір заттар арқылы перегородку тоқтатылады кезде ғана екі жағынан оның концентрациясы бірдей болады. Концентрациясына байланысты заттардың қоршаған ортаға микробты клетка болуы мүмкін үш жағдайларда.
— Тургоры — егер осмостық қысым микробтық жасушалар негізделген ерітілген қр жасушалық соке заттармен, бірнеше қарағанда ортада, онда ағыны есебінен одан су торда құрылады белгілі бір серпінді кернеу. Протопласт жасушаның бұл ретте прижимается — жасуша қабығында, аздап растягивая. Тұрып тамақ өнімдеріндегі күйде микробтар үлкен белсенділік танытады және тез тудырады бүлінгені. Сондықтан, тамақ өнеркәсібінде жиі пайдаланылады мұндай әдістері консервілеу өнімдерін кептіру және қақтау үшін, микробтар жоқ переходили жағдайына тургора және шақырсаңыз, олардың бүлінуі.
— Плазмолиз егер микроорганизм түседі субстрат, осмостық қысымы, оның қарағанда жоғары торда, онда цитоплазма береді суды сыртқы ортаға. Қоректік тор жоқ түседі, мазмұнды жасушалар азаяды көлемде және протопласт артта жасушалық қабықшаның. Бұл құбылыс кеңінен пайдаланылады азық-түлік өнеркәсібі, қашан азық-түлік консервацияланады, қант және тұз.
— Плазмомтис — құбылыс, кері плазмолизу. Кезде туындайды тым төмен осмотическом қысымы сыртқы ортаның, қашан салдарынан жоғары әртүрлілігіне осмотических қысым цитоплазма тез переполняется сумен. Бұл бұзуға әкеп соқтыруы мүмкін жасушалық қабықшаның, бұл байқалады, мысалы, орналастыру кезінде бактериялар дистилденген су.
Талаптар көптеген микроорганизмдердің қоректендіру көздеріне әр түрлі болып табылады. Алайда, ескере отырып, кейбір жалпы ерекшеліктері тамақтану микробтардың, олардың қабылданды бөліп, екі топқа.
I. Автотрофы — тамақтанады, тәріздес жасыл өсімдіктер, минералды заттармен, синтезируя осы қарапайым заттардың барлығы күрделі компоненттер жасушалар. Автотрофные (грек тіл. аutos — өзім, trophe — тамақтану) микроорганизмдер қабілетті ретінде жалғыз көзі көміртегі синтездеу үшін органикалық заттардың денеге пайдалануға углекислоту және оның тұздары.
Арасында автотрофных микроорганизмдердің түрлері, ассимилируют көмірқышқыл газы, жасыл өсімдіктер күн энергиясын пайдалана отырып, — олардың деп аталады фотосинтезирующими. Оларға кейбір пигментті бактериялар, мысалы, жасыл және қызыл серобактерии.
Басқа автотрофные микроорганизмдер синтезі үдерісінде органикалық қосылыстарды пайдаланады энергиясын химиялық реакциялардың тотығу кейбір минералдық заттар. Мұндай микроорганизмдер деп атайды хемосинтезирующими. Оларға бактериялар, тотықтырғыш сутегі білімі бар, су (сутегі бактериялар), аммиак в азотистую қышқылы (нитрифицирующие бактериялар), күкіртті сутегі күкірт қышқылы (түссіз серобактерии).
II. Гетеротрофы (грек тіл. heteros — басқа) — тәріздес жануарлар жәндіктер мұқтаж органикалық қосылыстар, олар бір мезгілде көміртегі көзі және энергия. Олар бөлінеді екі топ:
— сапрофиты (грек тіл. sapros — шірік, phyton — өсімдік) — олар өмір сүреді пайдалану есебінен органикалық заттар әр түрлі субстраттарды жануарлар мен өсімдік текті. Оларға мыналар жатады барлық микробтар, олар бүлініп кететін органикалық заттар табиғатта (топырақта, суда) тудырады бүлінгені тамақ өнімдерін немесе пайдаланылады процестер өсімдік және жануар шикізатын;
паразиттер — олар қабілетті дами тек теле басқа да организмдердің, сонымен өмір сүретін және одан органикалық заттармен құрамына кіретін соңғы. — Паразитам тиесілі аурулардың қоздырғыштары адам, жануарлар мен өсімдіктер.
2.3 микроорганизмдердің Тыныс алуы
Жоғарыда сипатталған процестер ассимиляции тамақ ағады энергия жұмсаумен. Энергияға қажеттілік қамтамасыз етіледі процестерді энергетикалық алмасудың мәні болып табылады органикалық заттардың тотығуы барысында, бөліп алып жүретін энергия. Бұл ретте алынатын өнімдер тотығу бөлінеді қоршаған ортаға.
Сызба түрінде реакция тотығу-қалпына келтіру қатысуымен ферментінің дегидрогеназы келесі түрде елестетуге болады:
АН2 + В ↔ А + ВН2 + энергия
Алу тәсілдері энергия микроорганизмдердің әр түрлі болып табылады.
1861 жылы француз ғалымы Л. Пастер алғаш рет назар аударды бірегей қабілеті микроорганизмдердің дамуына қол жеткізу оттегі болса, барлық жоғары организмдер — өсімдіктер мен жануарлар — өмір сүру мүмкін ғана атмосферада, құрамында оттегі.
Осы белгісі (түрлері бойынша тыныс алу) Л. Пастер бөлісті микроорганизмдер екі топқа — аэробы және түзетуді білу.
Аэробы энергия алу үшін жүзеге асырады тотығу органикалық материалдың ауа оттегімен. Оларға мыналар жатады саңырауқұлақтар, кейбір ашытқылар, көптеген бактериялар мен балдырлар. Көптеген аэробы окисляют органикалық заттар толығымен бөле отырып, түріндегі соңғы өнімдері СО2 мен Н2О. Бұл үдеріс жалпы түрде ұсынылуы мүмкін келесі уравнением:
С6 Н12 О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2 ТУРАЛЫ + 2822 кДж.
Аэробтар — бұл микроорганизмдер қабілетті, тыныс пайдаланбай еркін оттегі. Анаэробты тыныс алу процесі микроорганизмдердің есебінен жүреді отнятия у субстрат сутегі. Типтік анаэробты тыныс алу процестері деп атайды брожениями. Мысалдар мұндай типті энергия алу бола алады спирт, сүт қышқылды және май қышқылы ашыту. Қарастырайық мысалы спирт ашыту:
С6 Н12 О6 = 2С2 Н5 ОЛ + 2СО2 + 118 кДж.
Қатынасы анаэробты микроорганизмдер — оттек различно. Олардың бірі емес әкеледі оттегі және ол атауы облигатных, немесе қатаң анаэробтар. Оларға мыналар жатады қоздырғыштары маслянокислого ашыту, тырысқақ вакцинасы таяқшасы, ботулизмнің қоздырғыштары. Басқа микробтар дами алады да, аэробты және анаэробты жағдайларда. Оларды атайды — факультативтік немесе шартты қатаң анаэроб организмдерге жатады; бұл сүтқышқылды бактериялар, ішек таяқшасы, протей және т. б.
2.4 Ферменттер микроорганизмдер
Ферменттер — қабілетті заттар каталитически әсер жылдамдығы биохимиялық реакциялар. Олар маңызды рөл атқарады және микроорганизмдердің тіршілік. Ашық ферменттер 1814 ж. орыс академигі К. С. Кирхгофом.
Ретінде және басқа да катализаторлар, ферменттер реакциялар айналдыру заттар қатысады тек делдал ретінде. Сандық реакцияларда олар жұмсалады. Ферменттер микроорганизмдер ие бірқатар қасиеттері:
) Дейін температурада 40-50ºС жылдамдығы артады, ферменттік реакциялар, бірақ содан кейін, жылдамдық төмендейді, фермент әрекетін тоқтатады. Жоғары температура кезінде 80°С барлық дерлік ферменттер необратимо инактивируются.
) Химиялық табиғаты ферменттер болады однокомпонентными тұрған тек қана ақуыз және двухкомпонентными тұрған бюджеттен ақуыз және небелковой бөлшектер. Небелковая бөлігі бірқатар ферменттер ұсынылған, сол немесе басқа дәрумені.
)- Тың ферменттің белсенділігіне әсер етеді рН орта. Біреулер үшін ферменттер ең үздік болып табылады қышқыл ортасы, және басқа да — бейтарап немесе слабощелочная.
) Ферменттер ие жоғары белсенділікпен қатысты. Осылайша, молекуласы каталазы бұзады минутына 5 млн молекулалардың сутегі пероксиді, ал 1 г амилаза, қолайлы жағдай болғанда, айналдырады да қант 1, «амӛз» крахмал.
) Әрбір фермент ие қатаң спецификалы іс-қабілетіне ғана әсер етуі белгілі бір байланыс күрделі молекулах немесе тек белгілі бір заттар. Мысалы, амилаза тудырады расщепление тек крахмал, лактаза — сүтті қант, целлюлаза — целлюлоза және т. б.
) Ферменттер тән осы микроорганизму және кіретін құрауыштар оның жасушалары деп аталады конститутивными. Бар және басқа тобы — ферменттер индуцируемые (адаптивті) әзірленеді торымен ғана қосылған кезде ортаға заттар (индуктора), ынталандырушы синтезі осы ферментінің. Осы жағдайда микроорганизм синтезирует фермент, олар, ол жоқ болған.
) Сипаты бойынша әрекет ферменттер бөлінеді экзоферменты бөлінеді, торымен сыртқы ортаға және эндоферменты, берік байланысты ішкі құрылымдар жасушаның ішіндегі жұмыс істейді оған.
) Дегенмен ферменттер өндіріледі торымен емес, қайтыс болғаннан кейін олар уақытша әлі де белсенді жай-күйі және болуы мүмкін автолиз (грек тіл. аutos — өзі, lysis — еріту) — саморастворение немесе самопереваривание жасушалар әсерінен оның меншікті внутриклеточных ферменттер.
Қазір 1000-нан астам ферменттер. Ферменттер бөлінеді 6-сынып оқушысы:
1-ші сынып — оксидоредуктазы — үлкен рөл атқарады процестер ашыту және тыныс алу микроорганизмдер, т. е. энергетикалық алмасу.
2-ші класс — трансферазы (ферменттер көшіру) катализируют реакция көшіру топтардың атомдар бір қосылыстар басқа.
3-ші класс — гидролазы (гидролитические ферменттер). Олар катализируют реакция ажырату күрделі қосылыстар (белоктар, майлар, көмірсулар) міндетті түрде қатысуымен су.
4-ші класс — лиазы қамтиды двухкомпонентные ферменттер, отщепляющие жылғы субстраттар белгілі бір тобының (СО2, Н2О, NНз және т. б.) негидролитическим арқылы (қатысуынсыз, су).
5-ші сынып — изомеразы — бұл ферменттер.катализирующие қайтымды айналу органикалық қосылыстар, олардың изомерлері.
6-шы сынып — лигазы (синтетазы) — бұл ферменттер, катализирующие синтезі күрделі органикалық қосылыстар қарапайым. Лигазы үлкен рөл атқарады углеводном және азотном алмасу микроорганизмдер.
Ферменттердің қолдануы микробтардың тамақ және жеңіл өнеркәсіп мүмкіндік береді айтарлықтай қарқындату технологиялық процесі, арттыру шығуы мен сапасын, дайын өнім. Препараттар амилолитических ферменттер қолданады этил спиртін өндіру кезінде-дан крахмалосодержащего шикізат орнына астық жармасын, ал нан пісіру өнеркәсібі орнына уыт дайындау кезінде заварного қара бидай нан; қосады саңырауқұлақтар амилаза және бидай қамыр. Өйткені бұл препарат басқа амилаза бар, бірақ саны аз, басқа да ферменттер (мальтаза, протеаза), процесс қамыр дайындау жылдамдайды, көлемі артуда және кеуектілігі нан, жақсарып, оның сыртқы түрі, иісі және дәмі. Қолдану осы ферментті препараттарды пивоварении мүмкіндік береді ішінара деген сөздер уыт ячменем. Көмегімен грибной глюкоамилазы алады глюкозную патоку және кристаллическую крахмалдан глюкоза. Пектолитические ферментті препараттар саңырауқұлақ пайдаланады соко-морсовом өндіру және шарап ашытушы. Нәтижесінде қирату пектин осы ферменттерге процесі жылдамдайды бөлу шырыны артады, оның шығуы, сүзу және ағартуды. Ферментті препараттар, құрамында микробтық протеаз үшін пайдаланылады төзімділігін арттыру (кетуден ақуызды лайлану) шарап және сыра, сыроделии — орнына (ішінара) сычужного ферментінің. Қолдану орынды микробтық протеаз жұмсарту үшін ет, пісуін жеделдету ет және майшабақ, алу, қалдықтарды балық және ет өнеркәсібі тамақ гидролизатов және басқа да технологиялық өңдеу процестерінің жануарлар мен өсімдіктер шикізаты.
.5 Химиялық құрамы, микроорганизмдердің
Құрамы бойынша заттар жасушалар микроорганизмдер аз ерекшеленеді жасушалар-жануарлар мен өсімдіктер. Оларда 75-85% су, қалған 16-25% құрайды құрғақ зат. Су клеткадағы орналасқан еркін және байланысқан жай-күйі. Байланысты су құрамына кіреді коллоидтерді жасушалары (белоктар, полисахаридтер және т. б.) және әрең босатылып, оның ішінде. Еркін су қатысады, химиялық реакциялар, қызмет етеді еріткішпен әр түрлі қосылыстар түзілетін клеткадағы алмасу процесінде заттар.
Құрғақ зат жасушалар тұрады органикалық және минералдық заттар.
Егер мазмұны құрғақ заттың 100% болса, онда үлесін минералдық заттар келеді 2-14%, қалған бөлігі құрғақ заттар ұсынылған органикалық қосылыстармен:
белоктар — 52% — ға дейін,
полисахаридтер — 17% — ға дейін,
нуклеин қышқылдары (РНҚ-дан 16%, ДНК-3% — ға дейін),
липидтер — 9% — ға дейін
Бұл қосылыстар құрамына кіреді, түрлі жасушалық құрылымдар микроорганизмдер және орындайды маңызды физиологиялық функциялары. Жасушаларында микроорганизмдердің бар және басқа да заттар, органикалық қышқылдар, олардың тұздары, пигменттер, витаминдер және т. б.
Бақылау сұрақтары
1. Бұл тургоры?
2.Не диссимиляция?
3.Қандай микроорганизмдер деп аталады автотрофными?
.Бұл осмос?
.Қандай микроорганизмдер деп аталады факультативтік?
.Бұл плазмолиз?
.қандай процестерге қатысады липаза?
.Қандай саны судың құрамына кіреді микроорганизмдер?
.Қандай микроорганизмдер деп аталады паразитами?
10.Қандай микроорганизмдер деп аталады анаэробными?
3-ТАҚЫРЫП. ӘСЕРІ ҚОРШАҒАН ОРТАНЫҢ ШАРТТАРЫ ДАМЫТУ МИКРООРГАНИЗМДЕР
Микробтардың тіршілігін орналасқан қоршаған ортаның жағдайларына байланысты. Жасай отырып, сол немесе өзге де шарттар ортада дамиды микроорганизмдер, дамуына пайдалы және баурап тіршілігіне зиянды микробтардың. Көптеген тамақ өнімдерінің химиялық құрамы бойынша білдіреді қолайлы қоректік ортаға әртүрлі микроорганизмдер. Сондықтан өте маңызды назар аудару, азық-түлік өнімдері мүмкін жақсы сақталуы ғана құру кезінде қолайсыз жағдайлар дамыту үшін оларға зиянды микробтардың.
Оптимум — шамасы, жақсы білінеді жекелеген функцияларды микроорганизм және оның тіршілік тұтастай алғанда. Максимум және минимум — жоғарғы және төменгі шектері шамасын факторы, жоғары және төмен, оның тыныс-тіршілігін микроорганизмдердің дерлік емес, байқалады. Шекті тиімділік — кенеттен, жоқ қандай да бір ескертетін сигнал, келесі, тіпті азғантай өзгерту кезінде фактордың әсері сыртқы ортасы болуы мүмкін қиын.
.1 физикалық факторлардың Әсері
.1.1 температураның Әсері
Температура — бірі анықтайтын факторлар дамыту микроорганизмдер. Интервал арасындағы максималды және минималды мәндері әр түрлі микроорганизмдердің неодинаков. Мысалы, шегі температурасын даму зең саңырауқұлақтар құрайды — 8ºC дейін 60ºC, т. е. аралығы шамамен 70ºC, ал басқа ол мынаған тең: барлығы 1-2ºC. Қарай оңтайлы температураны даму микробтарды топтарға бөлінеді.
Психрофилы — холодолюбивые микроорганизмдер, жақсы өседі, салыстырмалы төмен температура. Олар үшін тән: минимум (-10 — 0°С), оптимум (10-15°С), ең (шамамен 30°С). Оларға микробтар мекендейтін топырақтағы полярлық елдер, солтүстік теңіздерінде, салқындатылған және мұздатылған өнімдер.
Мезофилы — микроорганизмдер, олар үшін температуралық минимум жатыр шамамен 5-10ºС-тан, оптимум — шамамен 25-35ºС, максимум шегінде 40-50ºС. Өкілдері бұл топ жиі қалған тудырады тамақ өнімдерінің бүлінгені, сақталған жоқ салқындату.
Термофилы — теплолюбивые микроорганизмдер жақсы дамиды салыстырмалы түрде жоғары температура. Олар үшін тән: минимум (шамамен 30°С), оптимум (50-65°С), ең жоғары (70-80°С), ал кейбір және одан да көп. Мекендейді, олар кейбір топырақтарда, ас қорыту жолындағы жануарлар, ыстық көздерінде, топырақтағы оңтүстік туристтік.
Әсері жоғары температура. Температурасын асатын ең жоғары, жұмыс істейді, микробтар губительно. Жоғары температура микроорганизмдер ауыстырады қарағанда едәуір нашар, төмен. Төзімдірек к нагреванию термофилы ие жоғары термоустойчивостью.
Термоустойчивость — бұл қабілеті микроорганизмдер төзімді ұзақ уақыт қыздыру кезінде температура асатын температуралық максимум. Термоустойчивость болуымен байланысты микроорганизмдердің дау. Ең термоустойчивыми болып табылады даулар бактериялар. «Губительном әрекетте жоғары температура негізделген әр түрлі әдістері микроорганизмдерді жою азық-түлік өнімдеріндегі. Бұл қайнату, пісіру, бланширование, қуыру, сондай-ақ, пастерлеу және стерилдеу.
Стерилизация — бұл процесс толық микроорганизмдерді жою, соның ішінде және спорообразующих, әсерінен жоғары температура. Көптеген әдіс-тәсілдерін, стерильдеу. Көбінесе оны жүргізеді және арнайы қазандарда-автоклавтарда. Есебінен қымтау және жинақтау кезінде пайда болатын қыздыру бу құралады жоғары қысым және судың қайнау температурасы жоғарылайды. Кезде артық қысым 0,5 атм. температурасы тең 112°С, 1 атм. — 121°С және т. б. Әр түрлі тәсілдері бар стерильдеу: термиялық — қайнату, қыздырып отырып алу да жалынды, ыстық ауамен қаныққан бу қысымымен (автоклавтау), текучим бумен; суық — фильтрованием (сүзгілер арқылы, задерживают бактериялар). Стерилизацией пайдаланады жүргізу кезінде ет, балық, көкөніс және жарма өнімдері, консерві және т. б.
Пастеризация — бұл қыздыру және өнімді жиі температурада 63-80ºС ішінде 20-40 мин. Кейде пастерлеуді жүргізеді қысқа мерзімді (бірнеше секунд ішінде) нагреванием дейін температурасы 90-100°С Кезінде пастерлеу өледі емес, барлық микроорганизмдер. Кейбір термоустойчивые бактериялар, сондай-ақ даулар көптеген бактериялар тірі қалады. Осыған байланысты пастерленген өнімдер дереу охлаждать жоғары емес температураға дейін 10°С және сақтауға суықта ұстау үшін прорастание дау және дамыту сақталған жасушалар. Пастерлейді сүт, шарап, сыра, уылдырық, жеміс шырындары және кейбір басқа да өнімдер.
Төменгі температура әсері. Төмен температурада микроағзалар төзімдірек. Қарамастан көбейту және микробтардың биохимиялық белсенділігі төмен температурада ең төменгі тоқтатылады опат болып, өздерінің жасушалар көбінесе туындайды, олар ауысады жағдайы анабиоза («жасырын өмір»). Осындай жағдайда көптеген микроорганизмдер, әсіресе олардың даулар, өміршең болып қалады ұзақ уақыт бойы. Температура даулар прорастают » вегетативті жасушалары бастайды, белсенді көбеюге. Төмен температура пайдаланады сақтау үшін тез бұзылатын өнімдер. Оларды сақтайды немесе салқындатылған температурада 10°С-тан -2°С, не мұздатылған күйінде — температурасы -12-ден -30°С салқындату Кезінде өнімдер қарағанда жақсы мұздату кезінде сақталады олардың табиғи қасиеттерін, бірақ өсу оларға микроорганизмдер болмайды, тек баяулайды, сондықтан сақтау мерзімі осындай өнімдерді непродолжительны. Қаза микроорганизмдер мұздату кезінде негізінен негізделген температурасы мен жылдамдығын мұздату. Әсіресе микробтардың губительно баяу мұздату. Сақтау кезінде мұздатылған өнімдерді дамыту және оларда микроорганизмдердің ғана, сондықтан олар сақталады қатерсіз айтарлықтай ұзақ қарағанда, тоңазытылған. Губительно қолданылады микроорганизмдер қайта мұздатуға және еріту жұмыстарын.
3.1.2 Әсері ортаның ылғалдылығы
Ылғалдылық ортаның дамуына үлкен әсер етеді микроорганизмдер. Су құрамына кіреді, жасуша (85% — ға дейін) қолдайды және тургорное қысым. Ең төменгі ылғалдылық ортаның мүмкін болатын тағы дамыту бактериялардың тең 20-30%, ал көптеген өңездің 11-13% — ға, ал жекелеген жағдайларда, тіпті, 6% (мақта талшығы). Қажеттілік ылғалдылығы әр түрлі микроорганизмдердің кең көлемде тербеледі. Ажыратады микроорганизмдер гидрофиты — ылғалды жерде, мезофиты — средневлаголюбивые және ксерофиты — сухолюбивые. Бактериялар мен ашытқылар преобладающем көптеген гидрофиты.
Бәсеңдеуіне байланысты бактериялардың тіршілік кептіру кезінде кептіру қолданады құралы ретінде консервілеу дәнді, жарма тауарларды, ет, балық, жеміс-жидек, көкөніс және т. б. Құрғақ өнімдер әрқашан қамтиды немесе одан кем айтарлықтай саны әр түрлі микроорганизмдер. «Высушенном жай-күйі, олар емес, дегенмен танытады, өз тыныс-тіршілігін, бірақ көптеген өміршеңдігін сақтап және артық немесе кем ұзақ уақыт. Мысалы, брюшнотифозные және туберкулез бактериялары, көптеген стафилококтар сақталуы мүмкін құрғақ күйінде апталармен және айлармен, кептірілген сүтқышқылды бактериялар сақталып, өміршең жылдармен (осыдан мүмкіндігін қолдануға құрғақ сүт, ашытқы). Сақтау үшін құрғақ азық-зақымдамай, маңызы зор салыстырмалы ылғалдылығы, температурасы және тауар көршілестігін сақтау арасындағы өнімдерімен сақтау кезінде, өйткені азық-түлік, бай ылғалмен, оңай, оны жоғалтады, ал құрғақ жұту қабілетіне ие, ылғалды. Кеңінен қолданылады әдісі леофильной кептіру сүтқышқылды ашытқыларды және басқа да микроорганизмдер дақылдары. Кептіру кезінде жүргізіледі температурасы нөлден төмен. Бұл ретте микроорганизмдер жоқ өледі, ал ауысады анабиотическое жай-күйі, онда болуы мүмкін ұзақ уақыт бойы. Әдістерінің бірі консервілеу тамақ өнімдерінің болып табылады сублимация — сусыздандыру төмен температурада және жоғары вакуумда, ол сүйемелденеді судың булануын, жылдам суыту және қатыру арқылы. Пайда болған өнімде мұз оңай возгоняется соқпай, сұйық фазаға. Ұзақтығы, тағам өнімдерін сақтау — 2 жыл. Сублимациялық кептіру сақтауды қамтамасыз етеді барлық қанттар, дәрумендер, ферменттер және басқа да компоненттер. Кептіру вакуумда төмен температурада емес, бактериялар мен вирустарды өлтіреді.
3.1.3 Әсері концентрациясы заттар, ерітілген ортаға
Үшін микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің маңызы зор осмостық қысым қоршаған орта, ол анықталады концентрациясы ондағы ерітілген заттар. Находясь в субстратах жоғары осмотическим қысыммен, микроорганизмдер жүзеге асыра алмайды қалыпты зат алмасу. Едәуір бөлігі су цитоплазмы кетеді қоршаған ортаға. Клетка обезвоживается басталады жағдайы плазмолиза. Бұл негізделген кейбір тәсілдері сақтау әр түрлі өнімдер көмегімен концентрацияланған ерітінділерді қант және тұз. Қосу кезінде өнім 12%-дық ас тұзының едәуір баяулайды дамыту көптеген микроорганизмдер, ал 20%-тік мазмұны тұздары тыныс-тіршілігін барлық дерлік микробтар толығымен тоқтатылады. Кезінде пайдалану мақсатында консервілеу (қант тосап, джем, повидло және т. б.) қол жеткізу үшін қажетті нәтиже, оны қосады, айтарлықтай көп мөлшерде — 70% — ға жуық. Қолдану концентрацияланған ерітінділерді қант немесе тұз сақтау үшін, жеміс-жидектер, жемістер, көкөністер, ет, балық және т. б., іс жүзінде болып табылады кептіру процесін өнім арқылы осмостың, өйткені бұл кезде бір мезгілде пайда болып, екі противотока: ерітіндісін өнім диффундирует растворенное зат (тұз, қант), сондай-ақ өнімді ерітінді — су. Өнімде төмендеп белсенділікті су, ол қоршаған ортаға қолайсыз микроорганизмдердің дамуының алдын алатын және бүлдіргені үшін өнім.
Арасында микроорганизмдер бар осмофильные қабілетті дами сильноконцентрированных орталарда. Мысалы, жақсы көтереді үлкен концентрациясы қант, кейбір ашытқылар, стафилококтар, зең саңырауқұлақтары. Микробтар, тұрақты жоғары шоғырлануға ас тұзын, ол атауы галофильных (солелюбивые).
3.1.4 Әсері әр түрлі сәулелену
Жарық — тарқаған күн сәулесі аз әсер етеді микробтардың тіршілігін, тікелей күн сәулесі тудырады, өте жылдам жойылуы, олардың көпшілігі. Ең көрнекті бактериоубивающим (бактерицидтік) әрекетпен ие бөлігі жарық спектрінің қысқа длинами толқындар (ультракүлгін, күлгін, көгілдір).
Қолданысқа улы заттар
Көптеген химиялық заттар қолданылады губительно арналған микроорганизмдер. Мұндай заттар деп атайды антисептиктермен залалсыздандыру. Олардың әрекеті микроорганизмдер концентрациясына байланысты және ықпал ету ұзақтығы, сондай-ақ, ортаның рН және температура. Сезімталдығы әр түрлі түрлерінің бір-антисептику неодинакова. Осыған байланысты, бұл олардың кейбіреулері мән береді өнімдер жағымсыз дәмі мен иісі және көптеген антисептических заттардың белгілі бір дәрежеде улы адам үшін, қолдану оларды өңдеу үшін тамақ тауарлардың шектелген. Бактерицидті химиялық зат бойынша олардың іс-қимыл негізінде бактериялар бөлінеді бірнеше топтар:
беттік-активті заттар — қабілетті жиналатын жер бетінде және тудыруы мүмкін күрт төмендеуі беттік керілуін, бұл бұзылуына әкеледі қалыпты жұмыс істеуі жасушалық қабырғаның және цитоплазматической мембраналар. Оларға мыналар жатады май қышқылдары, соның ішінде сабын тудырады бүлдіру ғана жасуша қабырғасының және еніп тор;
фенол, крезол және олардың туындылары — бастапқыда өнімдерді зақымдайды клеточную қабырғаға, содан кейін ақуыздар жасушалар; бояғыштар — қасиетке ие ұстауға бактериялардың өсуін. Негізінде олардың іс-әрекеттері жатыр айқын туыстығын — фосфорнокислым топтары нуклеопротеидов. — Красителям бактерицидтік қасиеттерімен жатқызады бриллиантовый зеленый, риванол, трипафлавин, акрифлавин және т. б.;
ауыр металдардың тұздары (қорғасын, мыс, мырыш, күміс, сынап) тудырады коагуляция белоктар жасушалар. Өзара іс-қимыл кезінде тұз ауыр металл ақуыз түзіледі альбуминат металл және еркін қышқылы. Бірқатар металдар (күміс, алтын, мыс, қалайы, қорғасын және т. б.) ие олигодинамическим әрекетімен ( бактерицидтік қабілеті). Дәлелденсе, суда орналасқан байланыста металл күміспен, жоқ қандай да бір әдеттегі әдіспен тіпті іздері растворившегося металл, микроорганизмдер өледі;
тотықтырғыштар — оларға хлор, жеңілу дегидразы, гидролазы, амилаза, протеаза бактериялар кеңінен пайдаланылатын дезинфекциялау үшін ауыз су, ыдыстарды, жабдықты, мүкәммалды. Осы мақсатта пайдаланады озон.
формальдегид тұтынады түрінде 40%-дық ерітіндісі — деп аталатын формалин. Оның микробқа қарсы әсері түсіндіріледі, ол қосылады аминогруппам белоктар және тудырады, олардың денатурацию. Формальдегид өлтіреді ретінде вегетативті формалары, сондай-ақ даулар.
Қолдану үшін антисептиктер консервілеу тамақ өнімдерінің шектеулі. Доза антисептик жеткілікті болуы тиіс қамтамасыз ету үшін тиісті консервирующее қолданысқа енгізіледі, бірақ зиянсыз адам және етпеуі-күйіне теріс әсер өнім. Сондықтан, пайдалануға жіберілуі өте аз антисептика шағын дозада (жүздік дейін бір-екі ондық пайыз) және тек кейбір тамақ өнімдері. Бұл салицил қышқылы, ол тиімді адипоциттерде дамыту зең саңырауқұлақтар. Байланысты уыттылығы адам үшін қолдану, оны қорғау үшін азық-түлік тауарлар бірте-бірте төмендейді, және соңғы уақытта жиі қолданылады лимон қышқылы бар. Бензой қышқылы ұсталады бруснике, клюкве және оны қолданады консервілеу үшін жартылай дайын өнімдердің бірі-жеміс-жидек шикізатын және балық және ет пресервілерді. Сорбин қышқылы (табиғи, бөлінген бірі-жидек шетен) табады кеңінен қолдану консервілеу үшін жеміс-көкөніс өнімдері. Этил разведенном жай-күйі (50-70°) неғұрлым белсенді, неғұрлым ректификат (96°). Спирт тұнбалары және сығындылары жемістер мен жидектер болып табылады тұрақты, әдетте поддающимися микробтық бүлінген жағдайда ұзақ уақыт, ал су сығындылары тез бұзылады микроорганизмдермен. Көмір қышқыл газы (СО2) мүлдем безвреден енгізген кезде азық-түлік өнімдері, білу қабілеті тез және толық жойылуы, соның шығару өнімдерін сақтау камералары. Тұрып атмосферада саны 20-30%, көмірқышқыл газы баяулатып, тыныс-тіршілігін көптеген микробтардың, ал концентрациясы оның 60-80% және одан көп іс жүзінде тоқтатады және оларды дамыту. Көмірқышқыл газы қасиеті бар оңай арқылы еніп, әр түрлі материалдар, сондықтан басым дамыту микробтарды ғана емес, жер бетінде, бірақ қалың өнімдер (тартылған еттегі, колбасах және т. б.). Көмірқышқыл газы кезінде өнеркәсіптік алу дешев, недефицитен, іс жүзінде қауіпсіз пайдалану кезінде. «Антисептических қасиеттері түтін алатын кейбір тұқымды ағаштар негізделген ыстау, балық және ет өнімдері. Қамтылған түтін альдегидтер, кетондар, фенолдар, спирттер, шайырлар, қышқылдар және басқа да заттар көрсетеді бактерицидтік әсері микроорганизмдер.
микроорганизм физиологиясы өнім улану
3.3 биологиялық факторлардың Әсері
Микроорганизмдер табиғи жағдайларда құрамдас бөлік ретінде кіреді биоценоз (жиынтығы өсімдіктер мен жануарлар мекендеген учаскесі тіршілік ету ортасының астам немесе одан кем біртекті жағдайлармен өмір). Микробтар бар табиғатта қауымдастықтарға, араларында жүреді, тұрақты күрес. қытай. Арасындағы өзара қарым-қатынас осы организмдермен ол өте алуан түрлі сипаты айтарлықтай әсер етеді олардың дамуы. Әр түрлі топтар микробтардың бірнеше типтерінің өзара қарым-қатынас.
Симбиоз дегеніміз некесіз тұру организмдердің әр түрлі түрлері, әдетте, приносящее оларға өзара пайда; олар бірге дамиды қарағанда жақсы, олардың әрқайсысы жеке-жеке. Мысалы, некесіз тұру гриба және синезеленой балдырлар; азотфиксациялаушы микробтардың және целлюлозо-бар бактерияларды; симбиоз клубеньковых бактериялардың бұршақты өсімдіктермен; әр түрлі саңырауқұлақтар бастап тамыры өсімдіктер; және т. б.
Метабиоз — бұл түрі өзара қарым-қатынастардың бір ағзаға процесін жалғастырады, туындаған басқа, босату сезініп, оның тіршілік ету өнімдерін және осылайша үшін жағдай жасай отырып, оны одан әрі дамыту (нитрифицирующие және аммонифицирующие бактериялар).
Сателлизм — бір сожителей, деп аталатын благоприятствующим микробом, өсуін ынталандырады, басқа сочлена (кейбір ашытқы және сарцины, продуцирующие — амин қышқылдары, витаминдер мен басқа да заттар, өсуіне ықпал етеді астам талапшыл — нәрлі сәрсенбі микробтар).
Синергизм сипатталады күшеюіне физиологиялық функцияларының мүшелерінің микробтық қауымдастықтар (ашытқылар мен сүтқышқылды бактериялар, фузобактерии және боррелии). Нысандарының бірі-біріне оңтайлы әсер етуі болып табылады вирогения — бірлескен бірге өмір сүру кейбір бактериялардың, ашытқылардың және қарапайым вирустармен. Орнатылған үйлесімі, әр түрлі вирустар мен бактериялардың: вирустың омбы геморрагиялық қызбаның қоздырғыштармен бруцеллез, туляремия; в вирустық гепатитінің — Candida.
Антагонизм — бұл қарым-қатынас орын үшін күрес оттегі, қоректік заттар мен мекендейтін орын. Бактериялар, саңырауқұлақтар, жоғары өсімдіктер әзірлейді заттар, алған атаулары антибиотиктер, губительно жұмыс істейді басқа микробтар. Олар кеңінен қолданылады емдеуде көптеген жұқпалы аурулар. Залалсыздандыруға сыртқы ортаның патогенді микро организмдердің салдарынан антагонизма үлкен рөл атқарады фагтар, кеңінен тараған және топырақта, суда, және фитонциды — ұшпа заттар көптеген өсімдіктер.
Бақылау сұрақтары
1.Қандай факторлар сыртқы ортаның әсер етеді, микроорганизмдердің тіршілігін?
2.Қандай екі әдісін өңдеу өнімдерінің жоғары температура?
3.қандай антисептика және қандай оларды пайдалану болдырмау үшін микробтық бүлінген тауарлардың?
4.Мәнін қолданылу микроорганизмдер жарық, радиоактивтік сәулелер, радиотолқындар, ультрадыбыстың және қандай практикалық қолдану осы әсерлердің?
5.Қандай арасындағы өзара іс-қимыл организмдермен киеді атауы антагонистических?
.Қашан және не үшін қолданады әдісі лиофильді кептіру тауарларды, қоректік орталарды, сүт қышқылды ұйытқыны?
4-ТАҚЫРЫП. ТАРАТУ МИКРООРГАНИЗМДЕРДІҢ ТАБИҒАТТА
Микробтар барлық жерде таралған, бізді қоршаған ортаға. Олар топырақта, суда, ауада өсімдіктер, азық-түлік өнімдерінде, адам ағзасында, жануарлар. Терең білім туралы микроорганизмдер сыртқы ортада ерекше маңызға ие жағдайында тұрақты және тез дамып келе жатқан өнеркәсіп, қалалардың өсу және усиливающегося тұтастай алғанда әсерін, адамның қоршаған ортаның жай-күйі. Әсіресе маңызды айналады жағдайы пресными сулармен загрязняемыми ретінде өнеркәсіптік және тұрмыстық қалдықтарды, сондай-ақ әр түрлі микрофлорой. Микрофлораның құрамы, оның қалыптасуы және өзгеру динамикасы, байланысты қоршаған ортаны, сондай-ақ қасиеттері мен жай-күйі әр объект.
Үшін қоймашылардың, пищевиков мен қызметкерлерді қоғамдық тамақтандыру ең көп мәні бар зерттеу микрофлораның топырақ, ауа, танысу микрофлорой дене адам.
4.1 топырақ Микрофлорасы
Топырақ жақсы ортасы мекендейтін микроорганизмдердің болуына байланысты онда қоректік заттар мен ылғал. Топырақ жақсы қорғайды әсерін тікелей күн сәулесінің, кептіру, нәтижесінде микробтардың саны 1 г топырақты жетеді, қомақты мөлшерін: 200 млн. бактериялардың глинистой топырақтағы дейін 5 млрд. черноземной. 1 г топырақтың жырту қабатындағы ұсталады 1-10 млрд. бактериялар. Ең көп саны (1000000 1 мм3) микробтардың бар жоғарғы топырақ қабатындағы тереңдікте 5-15 см терең қабаттарындағы бірен-саран кездеседі, микробтар; олар табылған және артезианской суда.
Обсемененность топырақтың микроорганизмдермен орналасқан тығыз ластану дәрежесіне, оның фекальными республикада ақпан және несеппен, сондай-ақ сипатына өңдеу және тыңайтқыштар.
Топырақ микробтар шаңмен немесе ағындармен жаңбыр немесе қар су құлап, өзендер, көлдер мен басқа да табиғи су, ауа. Осылайша, топырақ бірінші дереккөзі болып табылады микробтардың табиғи жағдайларда.
Бағалы көрсеткіші топырақтың санитарлық жағдайын анықтау болып табылады, онда бактериялар Е. coli (ішек таяқшасы) және жақын оған бактериялар, сондай-ақ Str. facealis (нәжіспен стрептококка), Clostridium perfringens (клостридии перфрингенс).
Судың микрофлорасы
Табиғи су және топырақ болып табылады табиғи тіршілік ортасы көптеген микроорганизмдер, олар өмір сүруге қабілетті, көбеюге, процестерге қатысуға құқылы круговорота көміртегі, азот, күкірт, темір және басқа да элементтер. Сандық және сапалық құрамы, микрофлорасы табиғи суларды алуан түрлі болып келеді.
Дәрежесі бойынша микробтық ластану ажыратады үш аймағының су айдынын:
1). Полисапробная аймағы — қатты ластанған су, кедей оттегі және бай органикалық қосындыларымен. Саны бактериялар 1 мл жетеді 1 000 000 және одан көп; басым Е. coli және анаэробты бактериялар туғызатын процестер шіру және божу.
). Мезосапробная аймақ — аймақ қалыпты ластану, онда минералдануы, органикалық заттардың қарқынды окислением және айқын нитрификацией. Саны бактериялар 1 мл құрайды жүздеген мың саны; Е. coli айтарлықтай аз.
). Олигосапробная аймағы — тән таза су. Саны микробтардың болмашы, 1 мл саны бірнеше ондаған немесе жүздеген; Е. coli осы суда жоқ.
Су құбырының суы жақсы болып саналады, егер микробтардың жалпы саны 1 мл-де 100 тең, күмәнді кезінде 100-150 микробтар, ластанған кезде — 500 және одан да көп. Суда құдықтар мен ашық су микробтардың саны 1 мл-ден аспауы тиіс 1000. Сонымен қатар, судың сапасы болуы бойынша анықталады онда Е. coli және оның нұсқалары. Су болып табылады қуатты факторы берудің бірқатар жұқпалы аурулар: іш сүзегі, сальмонеллезных гастроэнтеритов, тырысқақ, дизентерия, лептоспирозов және т. б.
4.3 ауаның Микрофлорасы
Ауа болып табылады қолайсыз ортамен өмір сүру үшін микроорганизмдер. Онда олар таба емес, тамақ ұшырайды высушиванию, губительному іс-қимыл, тікелей күн сәулесінің, сондықтан олардың көп бөлігі өледі.
Құрамы микробтардың ауаның өте алуан түрлі. Ол байланысты ауаның ластану дәрежесін минералды және органикалық взвесями, температура, жауын-шашын, сипаттағы жерлерде, ылғалдылығы және басқа да факторлар. Жоғары концентрациясы ауада шаң-тозаңның, түтіннің, ыстан, көп микробтар болады. Бетінен таулар, теңіздер арктикалық елдердің мұхиттар микробтар сирек кездеседі. Мысалы, ауа Арктики құрамында 2-3 микроба 20 м3. Орманда, әсіресе хвойном, микробтар өте аз, оларға көрсетеді губительное қолданысқа ұшпа заттар өсімдіктер — фитонциды бар бактерицидтік қасиеттері. Үстінен Мәскеу биіктігі 500 м-ауаның 1 м3 табу 1100-2700 микробтарды, ал биіктігі 2000 м — 500-ден 700-ге дейін. 1 г шаң ұсталады дейін 1 млн бактериялар. Ауа арқылы берілуі мүмкін бірге тамшы шырыш және қақырық кезінде чиханье, жөтелгенде, сөйлескенде қоздырғыштары тұмау, қызылша, скарлатины, дифтерияға, көкжөтелге, стафилококты, стрептококковой және менингококк инфекцияларының, ангин, жіті назарбай тыныс жолдарының туберкулез, шешек, өкпе нысандары оба және басқа да аурулар.
Микробтар қолданылуы мүмкін тоқпен ауа, ауа-шаң және ауа-тамшы арқылы. Кезінде чиханье, жөтелгенде, сөйлескенде науқас адам выбрасывает, қоршаған ортаға қашықтық 1-1,5 м және одан артық бірге тамшы шырыш, қақырық патогенді бактериялар. Адам орта есеппен вдыхает тәулігіне 12 000-14 000 л ауаның, оның 99,8% — ы микробтардың ұсталатын ауада ұстайды тыныс алу жолдары.
4.4 Микрофлорасы сау адамның дене
Микрофлорасы адам нәтижесі болып табылады өзара құрылғылар, микро — және макроорганизма. Басым бөлігі бактериялардың тұрақты микрофлораның адам денесінің приспособилась өмір оның белгілі бір бөліктерінде. Сонымен қатар, микробтар құрайды непостоянную (случайную) микрофлорасын. Адам ағзасына түседі микроорганизмдер сумен, тамақпен, түрлі заттарды, ауа.
Тері бетінде адам бар көптеген микробтардың. Есептеуінше, бұл біз купаемся, онда бетінен өз теріге біз жуамыз шамамен 2,5 млрд. әр түрлі микроорганизмдер. Біздің теріге мекендейді сарцины, зеңді және ашытқы саңырауқұлақтар, дифтероиды, сондай-ақ кейбір патогенді және шартты-патогенді бактериялар (стафилококктар, стпертококктар). Тамақтану, оларды қамтамасыз етіледі жағынды май және май бездерінің, отмершими жасушалары және азық-ыдырау.
Өте әр түрлі микрофлорасы ауыз қуысы. Лайықты температура, сілтілі реакция сілекей, тамақ қалдықтары болып табылады қолайлы дамыту үшін түрлі микроорганизмдер. Іс жүзінде, барлық адамдар ауыз қуысын мекендейді микрококки, стпертококктар, стафилококтар, споровые және неспоровые таяқшалар, вибрионы, спирохеты, спириллы, ацидофильная таяқшалары, ашытқылар, актиномицеттер және т. б.
Тыныс алу органдары адам жоқ тұрақты микрофлораны. Адам бірге ауамен вдыхает үлкен саны бөлшектердің шаң мен адсорбированных оларға микроорганизмдер. Саны микробтардың барлық вдыхаемом ауада 200-500 есе артық шығарылған. Олардың көпшілігі кешіктірілсе, мұрын және тек шағын бөлігі ғана енеді бронхы. Жоғары тыныс алу жолдарына (носоглотка, зев) бар бірнеше салыстырмалы тұрақты түрлерін микробтардың (стафилококктар, стпертококктар, дифтероиды, пентококки және т. б.).
Өте обильна микрофлорасы асқазан-ішек жолдары, әсіресе бөлімдерінің ішектің. Шамамен 1/3 құрғақ массаны нәжісті кейбір жануарлар түрлерінің тұрады микробтардың. Тәулігіне ересек адам бөледі бірге экскрементами шамамен 17 трлн. организмдер. Құрамында ішек микрофлорасының ересек адамдар анықталып, 260-тан аса түрлері микроорганизмдер. Негізгі массасын (96-99%) құрайды анаэробты бактериялар (бифидобактериялар, бактероиды). Факультативті анаэробты микрофлорасы ұсынылған лактобациллами және энтерококками; олардың үлесіне шамамен 1-4% бүкіл ішек микрофлорасының. Кем 0,01-0,001% құрайды, деп аталатын қалдық микрофлора (стафилококтар, клостридии, протей, ашытқы).
Бақылау сұрақтары
1. Қандай факторлармен анықталады сандық және сапалық құрамы микрофлораның?
. Неге сақтау қажет тамақ өнімдері ластанудан, топырақ?
. Қандай орта (топырақ, су, ауа) болып табылады ең қолайлы тыныс-тіршілігі үшін микроорганизмдердің және неге?
. Бұл туралы деді фактісі анықталған қолында таяқшасы бар?
. Қандай факторлар әсер етеді ластануы су?
. Қайдан ауаға құлап микроорганизмдер?
ТАҚЫРЫП 5. ПАТОГЕНДІ МИКРООРГАНИЗМДЕР
Микробтар қабілетті тудыруы аурулары адамдар, жануарлар мен өсімдіктер, адам атауы патогенді немесе ауру тудырғыш.
Инфекциялық процесс — тарихи қалыптасқан өзара іс-қимыл восприимчивого адам ағзасының және патогенді микроорганизмнің белгілі бір жағдайларда және сыртқы әлеуметтік ортаның, шеткі дәрежесі болып табылатын жұқпалы ауру.
Пайда болу және инфекциялық үдерістің дамуының қажет:
. Болуы патогенді микроба.
. Енуі, оның восприимчивый ағза.
. Белгілі бір сыртқы орта жағдайы, жүргізілетін арасындағы өзара іс-қимыл микроорганизмом және макроорганизмом.
Шартты-патогенді микроорганизмдер — мекендейді теріде, ішекте, тыныс алу жолдары, несеп-жыныс органдары. Қалыпты физиологиялық жағдайында өмір бұл микробтар себеп жоқ ауру, бірақ переутомлении организм, оны қыздыру, салқындату, интоксикация, радиация, олар қабілетті тудыруы бірқатар аурулар — аутоинфекций.
Қасиеттері, патогенді микроорганизмдер:
қатаң ерекшелігі — әрбір түрі микробтарды қабілетті тудыруы тек белгілі бір ауру үшін тән оның белгілері.
патогенділік — әлеуетті қабілеті белгілі бір түрін микробтардың приживаться в макроорганизме, көбеюге және тудыруы мүмкін белгілі бір ауру.
вируленттілігі білдіреді дәрежесі болезнетворного қолданылу микроба.
қабілеті токсинообразованию — қабілеті патогенді микроорганизмдердің әзірлеуге улы заттар — токсиндер. Кіре отырып, қан немесе лимфу, олар шын мәнісінде таңғалдырады ішкі органдары мен улану тудырады, организмнің әр түрлі дәрежедегі. Олар екі түрлі болуы мүмкін: экзо — және эндотоксины. Экзотоксины бөлінеді қоршаған ортаға микробами кезінде олардың өмірі, олар ие үлкен ядовитостью қатысты тірі ағзаға. Әсерінен қыздыру және жарық, олар оңай бұзылады, ал әсерінен кейбір химиялық заттарды жоғалтады уыттылығы. Эндотоксины — берік байланысты дене микробтық жасушалар және босатады кейін оның өлімі мен қирау. Олар кем токсичны, өте жоғары температура әсеріне тұрақсыз, үзбейді, өзінің уыттылық тіпті қайнатқан кезде.
Инкубациялық кезеңі — белгілі бір уақыт аралығында сәттен бастап енгізу патогенді микроба аурудың алғашқы белгілері пайда болғанша.
Құбылыс бактерионосительства туындайды тоқтатылған кезде емдеу басталғанға дейін толық сауығу кезінде; дұрыс өткізілген емдеу; кейде кезінде самоизлечении оңай протекавшего аурулары, өткен іске асырылды.
Инфекцияның берілу жолдары, науқас адамның салауатты:
— фекально-оральді (су, ауа, топырақ, тағам өнімдері, ластанған қолдар, үй тұрмысындағы заттар және т. б.);
— ауалы-тамшылы (ауа арқылы, онда микробтар бар аэрозоль түрінде — түшкіргенде, жөтелгенде);
— ауа-шаң (шаң);
трансмиссиялық — энтомологиялық инфекция болып табылады кейбір жәндіктер (кенелер, бүргелер, биттер, масалар, шыбындар) және кеміргіштер.
Астында термин «иммунитет» (лат. immunitas — избавление от чего-либо) қаз бейімділік ағзаның жұқпалы және жұқпалы емес агенттер. Организмдер адамдар мен жануарлардың өте анық дифференцируют «өз» және «бөтен», соның арқасында қорғау қамтамасыз етіледі, тек қана енгізу патогенді микроорганизмдер, бірақ және бөтен текті ақуыздардың, полисахаридтердің, липополисахаридов және басқа да заттар.
Қорғаныш факторлары қарсы ағзаның инфекциялық агенттер мен басқа да бөтен заттар бөлінеді:
спецификалық емес резистенттілігі — механикалық, физикалық-химиялық, клеткалық, гуморальные, физиологиялық қорғаныш реакциясының сақтауға бағытталған ішкі ортасының тұрақтылығын және бұзылған функцияларды қалпына келтіру макроорганизма.
туа пайда болған иммунитет — ағзаның резистенттілігі белгілі бір патогенным агенттерге, ол тұқым қуалау арқылы беріледі және тән белгілі бір түрі.
жүре пайда болған иммунитет — арнайы қорғау, қарсы генетикалық бөгде субстанцияларға (антигендер) жүзеге асыратын, иммундық жүйе ағзаның түрінде әзірлеу антиденелер.
Спецификалық емес резистенттілігі ағзаның негізделген мұндай факторлар қорғау, мұқтаж арнайы қайта құру, зарарсыздандырылады бөгде денелер мен заттар, негізінен, механикалық немесе физика-химиялық әсерлер. Оларға мыналар жатады:
Қожа бола отырып, дене преградой жолында микроорганизмдер, ол бір мезгілде бар бактерицидтік қасиеті қоздырғыштарына қатысты асқазан-ішек және басқа да аурулар. Бактерицидтік әрекет тері байланысты оның тазалығы. Ластанған теріге микробтар сақталып артық таза.
Шырышты көз, мұрын, ауыз қуысы, асқазан және басқа да органдардың сияқты тері барьер, нәтижесінде өткізгіштігіне олардың әр түрлі микробтардың және бактерицидті әрекеті құпияларды жүзеге асырады микробқа қарсы функциясы. «Көзжас сұйықтық, қақырықта, сілекейдегі орналасқан спецификалық белок лизоцим, ол тудырады, «лизис» (еріту) көптеген микробтардың.
Асқазан сөлі (оның құрамына тұз қышқылы) бар өте айқын бактерицидтік қасиеттерімен қатысты көптеген қоздырғыштары, әсіресе ішек.
Лимфа, оның ішінде ұстайды және залалсыздандырылады патогенді микробтар. Лимфа түйіндерінде дамып, қабынуы, губительно қолданылып жұқпалы аурулар қоздырғыштарының.
Фагоцитарная реакция (фагоцитоз) — ашып, оны и. И. Мечников. Ол дәлелдеді, кейбір қан жасушалары (лейкоциттер) қабілетті алуын және переваривать микробтар, босату сезініп, олардың ағзаға әсері. Мұндай жасушалар деп атайды фагоцитами.
Антиденелер — ерекше арнайы заттар микробтық табиғаты, қабілетті инактивировать микробтар және токсиндер. Бұл қорғаныш заттар әртүрлі тіндерде және органдарда (көк бауырда, лимфа түйіндерінде, сүйек кемігін). Олар әзірленеді енгізу кезінде организмге ауру тудырғыш микробтарды, бөтен текті белокты заттар, қан сарысуының және басқа жануарларға және т. б. Барлық заттар, қабілетті тудыруы білімі антиденелер — антигендер. Сонымен қатар, антиденелер бактериолизины тудырады бактериялардың лизис, агглютинины — желімдеу микробтық жасушалар, антитоксины — уыттар жояды.
Жүре пайда болған иммунитет табиғи болуы мүмкін, нәтижесінде пайда болатын нысана басынан өткерген инфекциялық аурулары және жасанды, сатып алынады енгізу салдарынан организмге спецификалық препараттар — вакциналар мен сарысулар.
Вакциналар білдіреді өлтірілген немесе әлсіреген қоздырғыштар жұқпалы аурулардың немесе оларды зарасыздандырылған токсиндер. Жүре пайда болған иммунитет белсенді қатысушысы болып табылады, т. е. нәтижесінде туындаған белсенді күрес ағзаның қоздырғышы ауру.
Емдік сарысулар білдіреді сұйық бөлігін қан жануарларды, бастан өткерген инфекциялық ауру нәтижесінде жасанды жұқтыру. Иммунитет пайда болып, оларды қолдану кезінде туындайды тез — бірнеше сағат ішінде. Деп атайды, оның пассивті, ол негізделеді (шығыстар сметасынан) ұсталатын сары суында қорғаныш заттар (антиденелермен), вводимыми организмге дайын күйінде жеткізілуі тиіс.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай ерекшеліктері мен қасиеттері, патогенді микроорганизмдер?
. Бұл микробтық уыттар мен қандай күш?
. Қандай жағдайда адам болуы мүмкін бактерионосителем?
. Мұндай иммунитет және оның қандай түрлері сізге белгілі?
. Атаңыз қорғаныс күштері ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы күрес?
. Қандай вакцинамен және сарысудың?
. Немен сипатталады инкубациялық кезеңі?
.2. Тағамдық заболеваения микробтық табиғаты
Аурудың байланысты туындайтын азық-түлік өнімдерін тұтынуға жұқтырған токсигенными микроорганизмдермен, тағамдық деп аталады. Ластануы, тағамдық азық-түліктерді осы микробами болуы мүмкін арқылы қол персоналдың тамақ өндірісі, сауда және қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының, сондай-ақ арқылы бацилла, бактерио — және вирусоносителей жұмыс істейтін, осы салалардағы; арқылы өндірістік үй-жайлардың ауасына, су арқылы, санитарлық талаптарға жауап беретін және алынған одан мұз соприкасающийся азық-түлік сақтау кезінде; арқылы лас ыдысқа салады. Жемістер, көкөністер және жеміс-жидектер загрязняются өсіру кезінде оларды топырақта, удобряемой нәжіспен. Ет және сүт жұқтырған болуы мүмкін токсингенной микрофлорой, егер олар алынған малдардан.
Тамақ ауруының шығу тегі бойынша және белгілері аурудың қабылданды бөлуге бірнеше топтар:
Тағамдық инфекциялар — оларға жұқпалы ауру, азық-түлік өнімдері ғана болып табылады передатчиками токсигенных микробтарды, олар көбейеді, бірақ мүмкін ұзақ уақыт өміршеңдігін сақтауға және вируленттілігі.
Үшін аурудың пайда болу жеткілікті ұстау өнімдегі шағын жасушалар санын, ауру қоздырғыш, соққы макроорганизмы, белсенді көбейеді және тудырады белгілі бір ауру. Көзі жұқтыру тағам өнімдерін қоздырғыштармен тағамдық инфекциялар болып табылады адамдар мен жануарлар (науқастар мен тасымалдаушылар инфекция).
Тағамдық улану (интоксикация) — қоздырғыштары айырмашылығы қоздырғыштарының тамақ инфекциялардың қабілетті өмір сүру және белсенді көбеюге арналған өнімдер. Бұл ретте азық-түлік өнімдері өзгертпей айтарлықтай органолептикалық қасиеттерін айналады улы нәтижесінде жинақтау, олардың токсиндердің.
Тағамдық токсиноинфекциялар — бұл аурулар тобы, үстем аралық ереже арасындағы секторының тән жұқпалы және тағамдық уланудан. Ағады олар, өзбектерде интоксикациям, жіті асқазан-ішек аурулары, және сол уақытта олар заразны.
Гельминтоздар — гельминтоздардың қоздырғыштарын қызмет ететін паразит құрттар, немесе гельменты. Олар улайды адам ағзасына уытты заттармен, айырады, оны тамақ тудырады сарқылуы және аурулары.
Диарея «саяхатшылар» — пайда болуы жиі сұйық орындықтың в связи с переменой места жительства. Адамдарда түскен басқа елдер және континенттер, пайдаланудың салдарынан жергілікті азық-түлік және су бар басқа құрамы бойынша микрофлорасын туындауы мүмкін диарея.
5.2.1 Тағамдық инфекция
Іш сүзегі — ауыр жұқпалы ауру. Инкубациялық кезең — 7-23 күн. Қоздырғыштары патогенны адам үшін ғана. Бұл ұсақ, қозғалмалы, құрайтын дау таяқшалар болып табылатын факультативтік қатаң анаэроб организмдерге жатады. Оңтайлы температура олардың даму шамамен 37°С-Сезімтал нагреванию, қайнатқан кезде өледі, бірнеше секунд. Бұл бактериялар оңай ауыстырады кептіру және төмен температура. Қоздырғыштары аурудың еніп ағзаға ауыз арқылы, өңеш, локализуются » жұқа бөлімінде ішектің, бұдан әрі қанға лимфа ішек және басқа да органдар. Кезінде қираған жасушалар қоздырғыштары организмдегі бөлінеді сильнодействующий токсин. Ауру көрінеді қабынуымен және изъязвлением жіңішке ішектерді қоса жүреді жіті поносом, лихорадочным көтерумен температурасын және жалпы әлсіздікпен.
Бактериялық дизентерия — ауру шақырылады жанында биологиялық жақын бір-бірімен бактериялардың біріктірілген түрі Шигелл. Дизентерийные бактериялар болып табылады факультативтік қатаң анаэроб организмдерге жатады, оңтайлы өсу температурасы — 37°С, өте төзімді болуға, сыртқы орталар: топырақтағы тірі қалады, бірнеше ай, жақсы ауыстыра төмен температура; ұзақ уақыт сақталады, сүтте твороге, немытых жемістер мен көкөністер, сондай-ақ шикі суда. Көзі дизентерия — науқас адам, ол бөледі дизентерийные палочки с испражнениями.
Дизентерия жіті басталады көтерумен температура 38-39°С; науқасты мазалайды қалтырау, бас ауруы, ломота, денеде пайда кесетін іштің төменгі орындыққа айналады учащенным, сұйық, слизью, кейде қан. Актісі дефекации жүреді тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).
Распространятся ауру лас қолдар арқылы, қайдан қоздырғыштары түседі азық-түлік өнімдері, көкөністер, жемістер, су, сүт өнімдері шикі түрінде және кез келген дайын тамақты арқылы обсеменения дайындау процесінде немесе сақтау антисанитарных.
Тырысқақ — ауыр жұқпалы ауру. Қоздырғышы болып табылады вибрион — жылжымалы, құрылатын дау грамотрицательная, көтеретін иілген жаққышымен түрінде үтірден таяқшасы. Тырысқаққа арналған вибрион — факультативті анаэроб; оңтайлы температура оның өсу — 25-37°С температурасы 55°С-дейді арқылы 25-30 минут, температурасы 80ºС — 5 минут. Вибрион төзімді төмен температураға төзімді, бірақ бейім қышқылдық орта. Инкубациялық кезең бірнеше сағаттан бірнеше тәулікке.
Белгілері: кенеттен еріксіз айнуға, іш өтуге шағымданды және құсу, күшті сусыздандыру, бас ауруы, әлсіздік, бас айналу, температурасы 35ºС дейін төмендейді, тырысулар, мүмкін смертельный исход.