ТҰТЫНУШЫЛЫҚ НАРЫҒЫ ЗЕРТТЕУ ЖӘНЕ МЕМЛЕКЕТТІК МАТЕРИАЛДАРДЫҢ САПАСЫ

Пәні бойынша:

«Тауартану және сараптамасы біртекті тауарлар тобының»

тақырыбында:

«Талдау тұтыну нарығы мен сапасын сараптау табиғи ет консервілері, сарқылған ГОСТ»

Орел, 2011

Кіріспе

Маңызы ет саласының жүйесінде халық шаруашылығын анықталады, ең алдымен, ол қамтамасыз етеді, тұрғындар азық-түлік өнімдерімен болып табылатын негізгі көздері белоктық тамақтану.

Ет консервілері — ет өнімдері, герметикалық оралған қаңылтыр немесе шыны банкаларға және алғашқы өңдеуге ұшыраған әсеріне, жоғары температура микроорганизмдерді жою үшін және беру өнім тұрақтылығын сақтау кезінде. Пайдаланады консервілер дайындау үшін бірінші және екінші тағамдарды тұтынады, сонымен қатар алдын-ала аспаздық өңдеусіз. Олар пайдалануға ыңғайлы, жорықтарға және экспедицияларда. Энергетикалық құндылығы консервілері жоғары энергетикалық құндылығы бойынша ет, өйткені оларда сүйек, сіңір, шеміршектер, бірақ дәмі мен мазмұны витаминдер консервілері жағынан свежему ет.

Табиғи ет консервілері ерекшеленеді жоғары тағамдық құндылығы, сақтау ұзақтығы, ыңғайлы тасымалдау.

«Консервілерінде бар 50-70% су, 10-30% — ы белоктар, 8-30% май, 3,5% минералды заттар.

Өндіру үшін ет консервілерін пайдаланады еттің барлық түрлерін, май, тағамдық қосымша өнімдері, дайын ет өнімдері. Ыдысқа арналған консервілерді дайындайды қаңылтырдан жасалған, шыны, алюминий қорытпаларынан және полимерлі материалдар

Тағайындау бойынша консервілері бөлінеді тамақтанатын қолданылатын, әдетте, кейін аспаздық өңдеу, дәмханалар, балалар және диеталық тамақтану үшін.

Бар үй шаруасындағы әйелдер, олар ет консервілері ғана мойындайды. Бірақ әлдеқайда көп, кім запасает баночку, ал ондық тушенки — жылдам және салыстырмалы түрде арзан дайындау түстен, тек кез келген «өрт сөндіруші» жағдай. Сонымен қатар, көптеген сатып алады тушенку впрок уақытта саяжай маусымының жақсы көреді, оның туристер. Ыдыс-аяқ дайындалған келген тушенки, вкусны ароматны. Өндіріс процесінде ет консервілері өтеді жылу өңдеу кезінде 200° С. Кейбір бағалы заттар, мысалы, витаминдер, жүрген етте, осындай температурада жойылады. Алайда бұл өнім бар жоғары тағамдық құндылығы арқасында оның құрамына кіретін толыққанды белоктар. Адам ағзасы үшін табиғи ет консервілері маңызды көзі болып табылады май мен белокты заттар. Ие жақсы усвояемостью, өйткені құрамында алмастырылмайтын амин қышқылдары, белоктар, олардың дайын іс-қимыл ферменттік жүйелердің адам ағзасы.

Қазіргі уақытта ресейлік нарықта пайда көптеген әр түрлі консервілер ретінде ресейлік және шетелдік өндірістің, бірақ барлық олар келеді ресейлік талаптарына бізге белгісіз.

Мақсаты курстық жұмыс болып табылады талдау тұтыну нарығы мен сапасын сараптау табиғи ет консервілері, өңделетін ГОСТ сәйкес және сатылатын сауда ұйымдарында Қыран.

Міндеттері жұмыс:

зерделеп, нормативтік құжаттамаға, үшін пайдаланылатын, сапасын бағалау, табиғи ет консервілері;

— талдау, түр-түрін заттай ет консервілері, тұтыну рыногында сатылатын ж. Қыран;

өткізу салыстырмалы сапасын бағалау, табиғи ет консервілерін қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша;

өткізу салыстырмалы сапасын бағалау, табиғи ет консервілерінің органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері.

сапалы ет консервілері қауіпсіздігі

1.Талдау әдебиет

.1 Ассортименті табиғи ет консервілері

Табиғи ет консервілері сыныпталады түрі бойынша шикізат, өңдеу сипаты, құрамы, температурасы термиялық өңдеу, мақсаты, тәсілі тұтыну.

Түріне байланысты шикізатты пайдаланатын өндіру үшін консервілер, оларды бөлінеді ет — сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бұзау, торай еті және басқа да жануарлар.

Сипаты бойынша шикізатты өңдеу консервілері мүмкін алдын ала тұздау шикізат, шыдайтын посоленного шикізат, неизмельченного шикізат ұсақталған (қоспалардың бір кесек ет пен майды қосып, кесек шпик), гомогенного жұқа ұсақталған шикізатты алдын ала жылумен өңдеуге (бланшированием, қажетті сынауға алынғаннан кейін бағаланады, обжариванием) және онсыз.

Құрамы бойынша ажыратылады консервілері заттай соке қоса отырып, тек қана тұз және дәмдеуіштер, тұздықтар — томатным, ақ перечным және басқа да, желе немесе желирующем тұздықта.

Режим жылу өңдеу консервілер болып бөлінеді стерилденген температурасы 100°С (шектеусіз немесе шектеулі сақтау шарттарына) және пастерленген, т. е. термиялық өңделген температурасы 100°С (шектеулі сақтау шарттарына).

Мақсатына байланысты ажыратылады консервілері дәмханалар, тамақтану (бірінші және екінші тағам бірге гарнир қосылған) және жартылай фабрикаттар аралас мақсаттағы диеталық және балалар тағамы үшін).

Консервілер мүмкін қолданыла алдын-ала жылумен өңдеу және қыздырылған күйде.

Табиғи ет консервілер әзірлейді ет тушеного, пісірілген, қуырылған және тұзды. «Тобына бұқтырылып пісірілген ет» жатады консервілер: «бұқтырылған Сиыр еті», «бұқтырылған Шошқа еті», «бұқтырылған Қой еті» және т. б.

Өндіру үшін табиғи ет консервілерін пайдаланады жилованную сиыр еті жоғары және бірінші сортты, және шошқа етін үш сұрыпты ажыратылады салмақтық үлесі май тіндерінде.

Сиыр еті болуы тиіс қара-қызыл түсті малиновым реңкті, сондай-ақ, болуы тиіс тығыз консистенциясын және дөрекі соединительную мата.

Свиное ет тиіс қызғылт-қызыл түсті, әр түрлі реңктерімен болуы тиіс нәзік консистенциясын, оңай развариваемую соединительную мата.

Ет өндіріледі өндірістік жағдайларда ұшасы түріндегі және полутуш.

Бұқтырылған сиыр еті дайындалады шикі жилованного ет қосылған жер сиыр шикі майлар, тұз, пияз, дәмдеуіштер. Сонымен қатар приготавливают консервілері бараньего, шошқа және ат, ет.

Сиыр еті немесе Шошқа еті пісірілген өз сөліндегі өндіріледі алдын ала проваренного өз сөліндегі ет төсеу кейін банкаларға құяды шоғырланған ет бульонам; консервілері қосады май-шикізаты және дәмдеуіштер.

Сиыр еті, Шошқа еті немесе Қой еті ақ тұздықта дайындалып келген тілімнен еттің 30 — 40 грамм, біркелкі посыпанных тұз, қант, бұрыш, пассированной ұн және политых сірке қышқылы.

Қуырылған ет ұсынады тілімдерін қуырылған жер сиыр (шошқа немесе бараньего) ет 50 — 60 грамм, уложенные банктерге бірге қуырылған пияз және залитые тұздыққа, ол кезде алады обжарке ет.

Сиыр етінен Гуляш (шошқа, қой) приготовляют бірі тілімнен қуырылған еттің 30 — 40 грамм құймалы олардың томатным тұздыққа.

Табиғи ет консервілер әзірлейді бірі әр алуан шикізаттың ғана емес, негізгі және қосалқы. Көмекші материалдарға жатқызады жарма, дәмдеуіштер, өсімдік майлары, посолочные ингредиенттер.

Ет — бұл көпкомпонентті шикізат түрі, білдіретін жиынтығы бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің. Қамтылған осы тіндерінде тағамдық заттар, оларға жатқызады белоктар, майлар, көмірсулар, минералды тұздар мен дәрумендер береді ұсыну туралы азық-түлік және биологиялық құндылығы бойынша ет және ет өнімдері [5].

Еті сапасына әсер тәсілі оның өңдеу: жақсы обескровленное; қалыпты суытылған, тоңазытылған еті дәмді, нежнее, ароматнее, жұмсақ қарағанда, размороженное. Сиыр еті кейде I және II санаттағы байланысты упитанности.

Консервілеу өндірісіндегі қолданады май шикізаты және ерітілген сиыр, шошқа, қой, сборный және сүйек майлар. Дайындау кезінде табиғи және тартылған еттен жасалған консервілер пайдаланады сиыр тері астындағы және ішкі май.

— Свиному майлылығы-сырцу жатқызады шпик хребтовый және бүйір, ішкі май.

Май сақтайды посоленным (0-40С) немесе мұздатылған (төмен 120С) қараңғы үй-жайда.

Майлылығы төмен шикізат енгізілетін, консервілер, энергетикалық құндылығын арттырады және жақсартады дәмдік сапа дайын өнім.

Консервілеу өндірісіндегі қолданады қосалқы материалдар, олардың көпшілігі әсер етеді қалыптастыру тағамдық құндылығы дайын бұйымдарды, құрылымдық-механикалық және органолептикалық қасиеттері.

Қара бұрыш түседі кәсіпорынның түрінде бұршақ ұнтақталған, упакованным » екі қабатты қағаздан жасалған пакеттерге 0,5 -5 кг фанер жәшіктер дейін 20 кг Бұршақ білдіреді шаровидные астық диаметрі 3-5 мм, кептірілген, сморщенные, қара түсті, қоңыр реңкті, өзіне тән хош иісті және острожгучим перечным дәмі, құрамында 1,5% ұшпа май және 16% олеорезина. Ұнтақталған бұрыш-ұнтақ қара-сұр түстес, ылғалдылығы оның аспауы тиіс 12% — ға, мазмұны, жалпы күл 6%.

Лавр жапырағы — кептірілген жапырақтары вечнозеленого асыл лавр, жабайы өсетін немесе қопсытылған бар ерекше хош иіс, дәмді горьковатый вкус. Түсі қатерсіз лавр жапырағы ақшыл — сарғыш. Оның құрамында 14% — ға дейін ылғал және 3% ұшпа май. Лавр жапырағы қаптарда 50-60 кг температурасы 10-150С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%. Кезде дұрыс сақтау лавр жапырағы оңай портится, сондықтан оны қамтуы ал спрессованном түрінде (ГОСТ 17594-81).

Пияз (піскен ГОСТ 1723-86, кептірілген МЕМСТ 7587-71). Өзіне тән өткір дәмі мен иісі пияз негізделген жоғары мазмұнымен онда эфир майлары. Ол бөлінеді өткір, полуострые мен тәтті сорттары. Пияз бар продолговато-яйцевидную нысанын, кесіндісінде түсі ақтан дейін қызыл-күлгін, сортына байланысты. Консервілеу өндірісіндегі пайдаланады, сондай-ақ кептірілген пияз саны 25% нормасы таза. Қолдану алдында кептірілген пияз суға 4-5 есе мөлшерде суды бір сағат уатады арналған волчке диаметрі тесіктердің тор 6-8 мм.

Ретінде посолочных ингредиенттерді қолданады, әр түрлі химиялық материалдар беру үшін дәм-тұз, қант.

Ас тұзы (ГОСТ Р 51574-2000). Тәсіліне байланысты өндіру және өңдеу тұз қайнатылған тамақ бөлінеді: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. Оның ішінде әр түрлі түрлерін (тасты, самосадочную, садочную) және әр түрлі ұнтақ ірілігін (несеяную және сеяную), немолотую түрлі — комовую (глыба), дробленую және астық(ядро); йодталған.

Қайнатылған тұз бөлінеді 4 сорты: экстра, жоғары, бірінші және екінші. Дәмі 5%-дық ас тұзының ерітіндісін тиіс таза соленым.

Йодталған тұз үшін йодтың әлсіз иісіне жол беріледі. Тұз экстра ақ түсті болуға тиіс, барлық басқа сортты сұр түспен белгіленген, сары немесе розоватым реңкті, тегіне тұздары.

Тұз ерекшеленеді айтарлықтай су сіңіргіштігі, ол мазмұнына байланысты, ондағы қоспалардың, әсіресе тұздардың Ca және Mg. Сақтауға тұз керек, құрғақ, таза үй-жайдағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% — дан аспайды. Незатаренную тұз сақтайды ағаш сандықтарда қақпағы бар, расфасованную — жәшіктерде.

Әзірлеу үшін табиғи ет консервілері, негізінен, пайдаланады ет салқындатылған күйде, сирек — мұздатылған бұлшық ет қалыңдығындағы температурасы сәйкесінше 0-4 0С және одан жоғары 8 0С, сондай-ақ салқындатылған 12-150С. Оңтайлы болып саналады пайдалану салқындатылған ет кейін 2-3 тәулік ұстау. Алайда, соңғы зерттеулер орындылығын өндіру ет консервілерінің мерзімімен ұстау сойғаннан кейін 4 сағатқа дейін. Консервілерді өндіру кезінде пайдалануға жол берілмейді жаман обескровленное ет, ет некастрированных жануарларды екі рет мұздатылған шикізат, мұздатылған ет кейін 6 ай сақтау, ет микробиологиялық бүліну белгілері бар және прогоркания май.

Дайындау үшін кейбір түрлерінің консервілерді қолдануға шартты жарамды ет жататын залалсыздандыру барысында технологиялық өңдеу. Мұндай ет арнайы мөртабанмен ветеринариялық-санитарлық қызмет қабылдайды бөлек басқа да шикізат түрлерін және оқшауланған үй-жайларға орналастырылады. Бұл ретте, қарапайым таңбалармен онда болуы тиіс таңба «консервілер».

1.2 Химиялық құрамы және тағамдық құндылығы табиғи ет консервілері

Адам ағзасы үшін табиғи ет консервілері маңызды көзі болып табылады май мен белокты заттар. Ие жақсы усвояемостью, өйткені құрамында алмастырылмайтын амин қышқылдары, белоктар, олардың дайын іс-қимыл ферменттік жүйелердің адам ағзасы. Ең жоғары энергетикалық құндылыққа ие консервілері үлкен құрамында құрғақ заттар — Шошқа еті бұқтырылған, бұқтырылған Қой еті, сиыр етінен Гуляш. [20]

Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы табиғи ет консервілері 1-кестеде көрсетілген.

1-кесте — Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы табиғи ет консервілері

Атауы консервовСодержание » консервілерінде % — ын Қуаты 100 г жеуге келетін бөлігінің продуктаВодыБелков жалпы количествоЖировУглеводовКлетчаткизалы жалпы количествоГовядина тушеная61,516,318,81,2-1,7249 Қой тушеная59,017,121,5—2,0272 Шошқа еті тушеная52,514,630,9—1,6349 Сиыр отварная56,427,214,20,1-1,7246 Гуляш говяжий51,421,023,91,4-1,8316

Сонымен қатар, ет консервілері қамтиды және бірқатар витаминдердің түсетін бірге бастапқы шикізат. Азық-түлік және вкусовая құндылығы консервілер қарағанда жоғары бастапқы шикізат.

1.3 өндірістің Технологиялық схемасы табиғи ет консервілері

Өндірістің технологиялық схемасы — бұл жүйелі тізбесі, барлық операциялар мен үрдістерді технологиялық өңдеу шикізатты өңдеу және дайын өнімді көрсете отырып, қолданылатын өңдеу режимі (сур. 1) [4].

ШИКІЗАТТЫ ДАЙЫНДАУ

(қабылдау, бөлшектеу, сылу, жиловка, ұсақтау енгізу, тұз, дәмдеуіштер мен май)

ЫДЫС ДАЙЫНДАУ

МӨЛШЕРЛЕУ

ТЕГІСТЕУ

СТЕРИЛЬДЕУ

САЛҚЫНДАТУ

Дейін t = 400С

СҰРЫПТАУ

Буып-ТҮЮ

САҚТАУ

Сурет 1 — Құрылымдық схемасы өндірістің заттай ет консервілері

Шикізатты дайындау

Қабылдау — консервті зауыт немесе цех сиыр еті мен шошқа еті түссе түрінде полутуш, сирек четвертин. Қабылдауды ет талаптарына сәйкес жүзеге Мемст: айқындайды массасын, қышқылдық дәрежесі, сапасы дәретхана, қоңдылығы.

Жібіту ет жүзеге асырады кезінде ауа температурасы 200С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90% кем емес, ауаның қозғалыс жылдамдығының және жамбас полутуш 0,2-ден 1,0 м/с.

Аяқталғаннан кейін ерітуге ет обмывают су құбыры суымен температурасы: жартылай четвертин сиыр — 250С; свиных полутуш — 350С-тан жоғары емес, жатады 10 минуттық ұсталуға ағу үшін су тазартылады ластанған орындар өлшейді және тасымалдайды үшін бөлшектеу, етін және жиловки.

Размороженное еті жол беріледі ұстаған алдында разделкой аспалы жолдарда жинақтаушы камераларды температурасы 40С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% кем емес ішінде 8 сағаттан артық емес.

Бөлшектеу, сылу, жиловка — разделку, обвалку және жиловку сиыр етін, шошқа етін өндіреді «сәйкес Технологиялық нұсқаулыққа (обвалке және жиловке ет».

Ұша, жартылай ұша, ширек ұшаларды алдында обвалкой тексеруге жатады ветеринариялық дәрігері және оның бөлу, оларды өңдеу үшін қолданады.

Ұша, жартылай ұша және ширек ұшаларды бойынша подвесному жолдары түседі шаруашылық бөлімшесі консерві цехының орнатылған стационарлық столдар, не консерв желісі, кейін бөлшектеу ет обваливают және жилуют.

Бастап шошқа еті майлы, ет және беконной санаттағы упитанности алдында разделкой алынады шпик, ол пайдаланады әзірлеу кезінде тартылған еттен жасалған және басқа да консервілер. Зарез туғаннан және консервілеу өндірісіндегі қолданбайды.

Разделку жүргізеді пышақпен немесе секачом. Разрубка полутуш балтамен тыйым салынады, өйткені бұл кезде түзілетін ұсақ сүйегін түсуі мүмкін дайын консервілері.

Обвалку, әдетте, жүзеге асырады көмегімен қолмен арнайы пышақтар. Ұйымдастыру тәсілдері бойынша ажыратылады потушную және сараланған, яғни бөлек. Консерві өндірісі үшін ет туғаннан сүйектен бір үлкен кусками.

Сүйегі сылынған ет түседі жиловку. Кезінде жиловке ет шикізатын межмышечный май емес, алып тастайды. Егер саны май жилованной сиыр етіне арналған өндіру үшін табиғи консервілер, кемінде 10-15% болса, оны қосады түрінде шикі майлар немесе ерітілген араластыра ет немесе өлшеп-орау кезінде. Кезінде жиловке шошқа қалдырады артық емес 25-30% май болады. Май-шикізаты жилуют, кейінгі жылдары ұлттық дәстүріміз бөгде маталар мен тіліктердің.

Добавить комментарий

Your email address will not be published.