Физиологиялық белсенді липидтер туралы

Липидті құрамы арқылы липидпен (грек тіл. lipos — эфир) деп атайды күрделі қоспасы эфироподобных органикалық қосылыстардың жақын физикалық-химиялық қасиеттері, ол бар жасушаларында өсімдіктер, жануарлар және микроорганизмдер. Липидтер табиғатта кеңінен таралған, сонымен бірге ақуыз және көмірсу құрайды негізгі массасы органикалық заттарды барлық тірі ағзалар бола отырып, міндетті компоненті әрбір жасушалары. Олар кеңінен пайдаланылады кезде көптеген азық-түлік маңызды компоненттері, тағамдық шикізатты, жартылай өнімдер мен дайын тамақ өнімдерінің, көбінесе анықтай отырып, олардың тағамдық және биологиялық полноценность және дәмдік сапасы.
Липидтер емес растворимы суда (гидрофобны), жақсы растворимы органикалық еріткіштерде (бензин, диэтиловом эфире, хлороформе және т. б.).
Өсімдіктер липидтер жиналады, негізінен, тұқым және плодах. Төменде келтірілген мазмұны липидтердің (%) әр түрлі мәдениеттерде:
Күнбағыс (тұқымы түкті) ………………………………………….. 30-58
Мақта (тұқым)………………………………………………… 20-29
Соя (тұқымдар) ……………………………………………………………. 15-25
Зығыр (тұқымдар) ……………………………………………………………. 30-48
Жержаңғақ (ядро) ………………………………………………………….. 50-61
Зәйтүндер (мякоть) …………………………………………………….28-50
Сора (тұқымдар)…………………………………………………….. 32-38
Тунг (ядро ұрық) ……………………………………………………..48-66
Рапс (тұқымдар) ……………………………………………………………45-48
Күнбағыс (тұқымы түкті) ………………………………………….. 30-58
Мақта (тұқым)………………………………………………… 20-29
Соя (тұқымдар) ……………………………………………………………. 15-25
Зығыр (тұқымдар) ……………………………………………………………. 30-48
Жержаңғақ (ядро) ………………………………………………………….. 50-61
Зәйтүндер (мякоть) ……………………………………………………..28-50
Сора (тұқымдар)……………………………………………………… 32-38
Тунг (ядро ұрық) ………………………………………………………48-66
Рапс (тұқымдар) ……………………………………………………………45-48
Жануарлар мен балықтардың липидтер шоғырланады, неге тері, ми мен жүйке ұлпаларында және ұлпаларда, айналадағы маңызды органдар (жүрек, бүйрек). Мазмұны липидтердің тушке балық (осетров) жетуі мүмкін 20 – 25% — ға, майшабақ – 10%, ұша жер үсті жануарларының ол қатты ауытқиды: 33% — ға (шошқа еті), 9,8% — ға (сиыр еті), 3,0% (торайлар). Сүтте бұғы – 17 – 18%, ешкі – 5,0%, сиыр – 3,5 – 4,0% липидтер. Мазмұны липидтердің жекелеген түрлері микроорганизмдер жетуі мүмкін 60% — ға өсті. Мазмұны липидтердің өсімдіктер байланысты сорттары, орындары мен шарттарын, олардың өсу; жануарлардың түріне, құрамы жем, ұстау жағдайларын және т. б. [1]
1. Липидтердің жіктелуі
1.1 Жіктеу липидтердің құрылысы бойынша және қабілетін гидролизу
Бойынша құрылысы және қабілеттілігі гидролизу липидтер бөліседі:
— омыляемые;
— неомыляемые
Омыляемые липидтер кезінде гидролиз құрайды бірнеше құрылымдық компоненттерін, өзара іс-қимыл кезінде сілтілермен – май қышқылдарының тұздары.
Бойынша физиологическому мәніне липидтер бөледі:
— қосалқы (резервтік);
— құрылымдық
Резервтік липидтер депонируются көп мөлшерде және қажет болған жағдайда жұмсалады энергетикалық қажеттіліктері организм. — Резервтік липидам жатқызады триглицеридтер. Құрылымдық липидтер (бірінші кезекте, фосфолипидтер) құрайды күрделі кешендері ақуыздарымен (липопротеидтер), көмірсулар, оның ішінде салынды мембраналар жасуша мен жасушалық құрылымдар қатысады, алуан түрлі күрделі процестер, жатқан жасушаларында. Салмағы бойынша, олар құрайды айтарлықтай аз тобына липидтердің (майлы тұқымдар 3-5%).
Липидтер бөледі, екі негізгі топтары:
— жай (бейтарап);
— күрделі
Қарапайым бейтарап липидам (бар атомдар азот, фосфор, күкірт) жатқызады туындылары жоғары майлы қышқылдар және спирттер: глицеролипиды, балауыздар, эфирлер холестерин, гликолипиды және басқа да қосылыстар.
Молекулалар күрделі липидтердің құрамында ғана емес, қалдықтары жоғары молекулалық карбоновых қышқылдар, және фосфор және күкірт қышқылы. Күрделі липидам жатқызады: фосфолипидтер (глицерофосфолипиды, сфингофосфолипиды), стероиды (холестерол, эргостерол, ланостерол, стигмастерол, экдистероиды) және т. б. [3]
1.2 Қарапайым липидтер
1.2.1 Ацилглицерины
Ең маңызды және кең таралған тобы қарапайым бейтарап липидтер — ацилглицерины. Ацилглицерины (немесе глицериды) — күрделі эфирлер глицерин мен жоғары карбоновых қышқылдар (кесте. 1). Олар негізгі массасын құрайды липидтердің (кейде 95% — ға дейін) және мәні бойынша, олар деп атайды майлар немесе майлар. Құрамына майлар кіреді, негізінен, триацилглицерины (I), сондай-ақ диацилглицерины (II) және моноацилглицерины (III) (сур.1).
1-сурет – триацилглицерины (I), диацилглицерины (II) және моноацилглицерины (III); R, R’, R» – көмірсутекті радикалдар.
1-кесте – Негізгі карбон қышқылдары құрамына кіретін табиғи майлар мен майлар

Триацилглицерины (ТАГ), молекулалар, олардың құрамында бірдей қалдықтары май қышқылдарының, деп аталады қарапайым, әйтпесе — аралас. Табиғи майлар құрамында, негізінен, аралас триацилглицерины. Таза ацилглицерины — түссіз заттар дәмсіз және иіссіз. Түсі, иісі, дәмі табиғи майлардың болуымен айқындалады, олардың өзіне тән қоспалар, тән әрбір түрі үшін май. Температура балқу және қату ацилглицеринов сәйкес келмесе, бұған болуымен бірнеше кристалдық модификациялары. Қазіргі заманғы көзқарастарға молекулалар триацилглицеринов кристалдардағы қарай бағдарлау қышқылды топтар болуы мүмкін нысаны шанышқы 1, кресло 2, өзектің 3 (сур. 2).
2-сурет – Ықтимал конфигурациясы мен сипаты орау молекулалардың триацилглицеринов кристалдардағы
Балқу температурасы триацилглицеринов қамтитын қалдықтар трансненасыщенных қышқылдар, одан ацилглицеринов қамтитын қалдықтар цисненасыщенных қышқылдар сол санымен атомынан. Әрбір майы сипатталады тән сыну коэффициентімен (яғни артық жоғарыда ненасыщенность май қышқылдарының, оның құрамына кіретін, және молекулалық массасы).
Қоспаның жеке ацилглицеринов не құрайды қатты ерітінділері (яғни, аралас кристалдар), не береді «эвтектики» (механикалық қоспалар кристалдар). Эвтектическая қоспасы бар балқу температурасын төмен қарағанда, бастапқы компоненттер жеке-жеке.
Айырмашылық температура балқу глицеридов түрлі құрамы негізінде жатыр демаргаринизации — бөлу қоспаның ең высокоплавкой фракциясының глицеридов (алуға мақта пальмитина, құрма пальмасы стеарин). Тығыздығы триацилглицеринов 900 – 960 кг/м3 (15°С); ол азаяды өсуімен шынжыр ұзындығының жирно-қышқыл қалдықтары және артады санының өсуіне байланысты оқшауланған қос байланыстар.[1]
Адам ағзасындағы липидтер маңызды рөл атқарады процестер метаболизм. «Лимфе және кровяном арнасында триацилглицеролы құрамына кіреді липопротеиновых кешендерін, доставляя және бөле отырып, барлық тіндерге жоғары май қышқылдары, сонымен қатар, глюкоза маңызды көзі болып табылады энергия.[2]
1.2.2 Балауыздар
Тағы бір маңызды тобы қарапайым липидтердің болып табылады балауыздар. Восками деп атайды күрделі эфирлері, жоғары бірнегізді карбон қышқылдарының (C°18—°30) мен бір атомды (құрамында бір топқа ОЛ) жоғары молекулалық (18-30-ға көміртек атомдарымен) спирттер (сур.3).
3-сурет – Құрылымы балауыздан: R, R’ – көмірсутекті радикалдар
Балауыз табиғатта кеңінен таралған. Өсімдіктерде олар жұқа қабатпен жабады жапырақтары, сабақтарының, жемістер, предохраняя оларды сулау, сумен, кебу, қолданылу микроорганизмдер. Мазмұны балауыздан астық және плодах көп емес. Қабығында күнбағыс ұсталады дейін 0,2% — ға балауыздан салмағынан қабығы, тұқым соя — 0,01%, күріш — 0,05%. [1]
Балауыз орындайды организмде негізінен қорғаныш функциясы, ол азайтатын білімі қорғаныш жабындар. Балауыздар — маңызды компонент воскового ұшу жүзім жидектер — прюина. Балауыз құрамына кіреді май жабатын тері, жүн, қауырсын.[2]
1.2.3 Гликолипиды
Гликолипиды құрамына кіреді қарапайым липидтердің өсімдік майлары мен тоң майлар. Гликолипидами деп аталады үлкен және алуан-түрлі құрылысы бойынша топ бейтарап липидтердің құрамына қалдықтары моноз. Олар кеңінен (әдетте шағын көлемде) ұсталады өсімдіктер (липидтер бидай, сұлы, жүгері, күнбағыс), жануарлар және микроорганизмдер. Гликолипиды орындайды құрылымдық функциялары қатысады құру мембраналар, және оларға маңызды рөл тиесілі қалыптастыру клейковинных белоктар бидай айқындайтын, нан пісіру қадір-ұн. Көбінесе құрудағы молекулалардың гликолипидов қатысады D-галактоза, D-глюкоза, D-манноза.[1]
1.3 Күрделі липидтер
1.3.1 Фосфолипидтер
Маңызды өкілдері күрделі липидтер фосфолипидтер болып табылады. Фосфолипидтердің молекулалары салынды қалдығынан спирттер (глицерин, сфингозина), май қышқылдарының, фосфор қышқылының (Н3Р04), сондай-ақ құрамында азотты негіз (көбінесе холин [- СН2-СН2-(CH3)3N]+OH немесе этаноламин HO-CH2-CH2-NH2), қалдықтары амин қышқылдары және кейбір басқа да қосылыстар. Жалпы формула фосфолипидтер құрамында қалдықтары глицерин мен сфингозина бар келесі түрі (сур.4):
4-сурет – Формула фосфолипидтер: R, R’ – көмірсутекті радикалдар
Молекуласындағы фосфолипидтер бар орынбасарлары екі түрі бар: гидрофильді және гидрофобные. Ретінде гидрофильді (полярлық) топ ретінде фосфор қышқылының қалдықтары және азотистого негіздер («басы»), ал орындалған (неполярных) – көмірсутекті радикалдар («қалдықтары»). Кеңістіктік құрылымы фосфолипидтер (сур.5).
5-сурет – Схемасы ықтимал құрылымын фосфолипидтердің
Фосфолипидтер (фосфатиды) – міндетті компоненттері өсімдіктер. Төменде келтірілген мазмұны фосфолипидтер түрлі мәдениеттерде (%):
Соя ……………………………………………………………. 1,8
Мақта……………….. ……………………….1,7
Күнбағыс…………………………………………….. 1,7
Клещевина…………………………………………………..0,3
Зығыр ……………………………………………………………..0,6
Бидай ……………………………………………………0,54
Қара бидай ………………………………………………………….0,6
Жүгері…………………………………………………….0,9
Құрамы май қышқылдары фосфолипидтер және ацилглицеринов бөлінген бір шикізат, неидентичен. Мәселен, высокоэруковых сұрыптарында рапс майы бар шамамен 60% эруковой қышқылы, фосфолипидах – 11-12%. Басым көпшілігі фосфолипидтердің құрамында қалдықтары бір мазмұнды (әдетте ережеде 1) бір ненасыщенной (ережеде 2) қышқылы.[1]
Фосфолипидтер маңызды рөл атқарады адам ағзасында. Кіргенде құрамына клеткалық қабықтарының, олар үшін елеулі мәні олардың өткізгіштігі мен зат арасындағы жасушалары мен внутриклеточным кеңістігі. Фосфолипидтер тамақ өнімдерін ерекшеленеді химиялық құрамы және биологиялық іс-қимыл. Азық-түлік өнімдеріндегі негізінен кездеседі лецитин құрамына холин, сондай-ақ кефалин құрамына этаноламин. Лецитин реттеуге қатысады холестеринового алмасу, өзгелікте қасиеттерін ұсынатын фосфолипидтер, холестерин жинақталуын болдырмайды, организмде ықпал етеді және шығару және оны ағзадан (танытады деп аталатын липотропное қолданысқа енгізіледі). Жалпы қажеттілік фосфолипидах шамамен 5 грамм.
Бәрінен фосфолипидтердің жұмыртқаға (3,4 %),салыстырмалы көп, оларды астық, бұршақ (0,3–0,9 %), нерафинированных өсімдік майларында (1-2 %). Сақтау кезінде тазартылмаған май фосфолипидтер алдым да тұнба. Кезінде рафинировании өсімдік майлар мазмұны фосфолипидтер, оларға дейін төмендейді 0,1–0,2 %. Көп фосфолипидтер бар шикі етте (шамамен 0,8 % — ға), құс (0,5–2,5 %). Бар олар сары майдан жасалған (0,3–0,4.%), балыққа (0,3–2,4 %), нан (0,3 %), картоп (шамамен 0,3 % сомасында отырып гликолипидами). Көптеген жемістер мен көкөністер бар кем 0,1 % фосфолипидтер.[5]
1.3.2 Стероиды
Стероиды болып табылады туынды циклопентанпергидрофенантрена қамтитын үш дамуында желілік жоқ конденсирленген қаныққан циклогексановых және бір циклопентановое сақина (сур.6).
6-Сурет – Цклопентанпергидрофенантрен
— Стероидам жатады көптеген биологиялық маңызды қосылыстардың: стеролы (немесе стерины), в, с тобындағы витаминдер D, жыныс гормондары, гормондар бүйрек үсті безінің қыртысты қабатының, зоо — және фитоэкдистероидные гормондар, жүрек гликозидтері, өсімдік сапониндер және алколоидтер, кейбір улар.
Ажыратады зоостерины (жануарлар: зоостерол), фитостерины (өсімдіктер: стигмастерол), микостерины (саңырауқұлақ: эргостерол) және стерины микроорганизмдер.
Ең танымал арасында стеролов – холестерол мазмұндалатын дерлік организмнің барлық тіндерінде таралады. Үшін, әсіресе, оның орталық және перифериялық нерв жүйесі, тен және тері астына енгізген май, бүйректе және т. б. холестерол бірі болып табылады компоненттері цитоплазматической мембраналар, сондай-ақ тығыздығы қан плазмасының.[2]
Фитостеролы (өсімдік стеролы) – кең сынып өсімдік заттар (100-ге жуық қосылыстар), құрылымдық жағынан өте жақын жануарлар өнімі – холестерину. Фитостеролы – табиғи компоненттер мембраналар жасуша өсімдіктер. Олар ашылды 1922 ж. Маңызды фитостеролами болып табылады бетаситостерол, кампестерол, стигмастерол.
Бәрінен фитостеролов бар өсімдік майларында, тұқымдар, жаңғақтар. Негізгі дерек көздері: жаңғақтар мен майлар және олардан күнбағыс және жүгері майы, бидай ұрығының майы, қырыққабат, брокколи, брюссель мен түрлі-түсті орамжапырақ, зәйтүн, алма, соя.
Фитостеролы өсімдіктер орындайды мембранах жасушаларының де, холестерин жасушаларында жануарлар. Арқасында подобию өз құрылымын холестерину, фитостеролы оңай қосылады және бұғаттайды рецепторлары төмендете отырып, сол арқылы сіңуін төмендетеді холестерин және жақсарта отырып оның ағзадан. Түскенде ішек-қарны адам, фитостеролы кедергі игеруге экзогенді холестерин, түскен азық-түлік, және эндогенді холестерин, попавшего в ішекке өтпен бірге шығарылады. Демек, пайдаланған кезде фитостеролов концентрациясы төмендейді, жалпы холестерин және тығыздығы аз тығыздығы (жаман холестерин) қан-қан, ал тұрақты тамақ ішу, бай фитостеролами, тоқтату мүмкін атеросклеротический процесс.[5]
2. Функциялары, негізгі кластары, организмде липидтердің адам
Негізгі биологиялық функциялары липидтер жатады мынадай:
— энергетикалық – тотықтыру кезінде липидтердің ағзадағы энергия бөлінеді (тотықтыру кезінде 1 г липидтердің бөлінеді 39,1 кДж);
— құрылымдық – құрамына әр түрлі биологиялық мембраналардың;
— көліктік – қатысады, көлік заттар арқылы липидті қабаты биомембраны;
— механикалық – липидтер дәнекер тіннің қоршаған ішкі органдар, тері астына май қабатын предохраняют органдары зақымдануы кезінде сыртқы механикалық әсер ету;
— теплоизолирующая арқасында өзінің төмен жылу өткізгіштік, жылуды сақтайды ағзадағы.
2-кестеде тізімделген функциялары липидтердің негізгі кластарының: майлар (триацилглицеринов), глицерофосфолипидов, сфингофосфолипидов, гликолипидов, стероидтардың – адам ағзасында.[4]

Өсімдік майлары болып табылады, міндетті компоненті тамақ, көзі энергетикалық және пластикалық материал үшін өнім беруші үшін қажетті бірқатар оған заттар (қанықпаған май қышқылдарының, фосфолипидтердің, майда еритін витаминдердің, стеринов), яғни, олар болып табылады алмастырылмайтын факторлар тамақтану айқындайтын оның биологиялық тиімділігі. Ұсынылатын мазмұны рационда май адам (калориялығы) құрайды 30-33%; халықты еліміздің оңтүстік аймақтарын еліміздің ұсынылады — 27-28%, солтүстік — 38-40% немесе 90-107 г тәулігіне, соның ішінде тікелей түрінде майлар 45-50 г.
Ұзақ уақыт шектеу майлар тамақтануда немесе жүйелі пайдалану майлар төмендетілген мазмұнымен қажетті компоненттерді, оның ішінде сары май, әкеледі ауытқуына физиологиялық жай-күйі және ағзаның бұзылады қызметі орталық жүйке жүйесінің тұрақтылығы төмендейді, ағзаның инфекцияларға (иммунитет), азайып, өмір сүру ұзақтығы. Бірақ мен артық майларды қабылдау орынсыз, ол әкеледі семіруге, сердечнососудистым аурулар, преждевременному тозуға.
Құрамында тағамдық өнімдерді ажыратады көрінетін майлар (өсімдік майлары, жануарлар майлары, сары май, маргарин, аспаздық май) және көрінбейтін майлар (май етте және мясопродуктах, балықта, сүтте және сүт өнімдерінде, крупе, нан-тоқаш және кондитерлік бұйымдар). Бұл, әрине, шартты бөлу, бірақ ол кеңінен қолданылады.
Ең маңызды көздері майлар тамақтануда өсімдік май (өсімдік және мал майларының 99,7-99,8% май), сары май (61,5-82,5% липидтер), маргарин (82,0% май), аралас майлар (50-72% май), кулинарлық майлар (99% май), сүт өнімдері (3,5—30% май), кейбір түрлері кондитерлік өнімдер, шоколад (35— 40% — ға), жекелеген сорт конфет (дейін 35%), сусын (10-11%); жарма — қарақұмық (3,3%), сұлы (6,1%); ірімшік (25-50%), шошқа етінен, шұжық өнімдері, (10-23% май). Осы өнімдердің көзі болып табылады өсімдік майларының (өсімдік майы, жармалар), басқа да — жануарлар майлар.
Тамақтануында маңызды ғана емес, саны, бірақ химиялық құрамы мен қолданылатын майлардың, әсіресе мазмұны полиқанықпаған қышқылдар белгілі бір ережеге сәйкес жүзеге асырады қос байланыстардың цис-конфигурациялы (линоль С218; альфа — және гамма-линоленовой С318; олеин С118; арахидон С420; полиқанықпаған май қышқылдарының 5-6 қосарланған байланыстары бар тұқымдас, омега-3).

7-сурет – Майлар құрамында полиненасыщенные қышқылының белгілі бір ережеге сәйкес жүзеге асырады қос байланыстардың цис-конфигурациясымен
Линол және линолен қышқылы адамның организмінде синтезделмейді, арахидон — синтезируется ішінен линоль қышқылының қатысуымен В6 дәрумені бар. Сондықтан олар алды атауы «ауыстырылмайтын» немесе «эссенциальді» қышқылдар. Линолен қышқылы түзеді басқа да жартылай қанықтырылған май қышқылдары. Құрамына полиқанықпаған май тектес омега-3 кіреді: а-линолен, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая қышқылы. Линол, линолен, арахидон қышқылы кіреді семьясына омега-6. Ұсынылатын тамақтану Институты РАМ Н арақатынасы омега-6/омега 3 рационында құрайды сау адамның 10 : 1, емдік тамақтандыруға арналған — 3 : 1 ден 5 : 1.
50-ден астам жыл дәлелденген болу қажеттігі бірқатар осы құрылымдық компоненттерін липидтердің қалыпты жұмыс істеуі мен дамуы адам ағзасының. Олар қатысады құру жасушалық мембраналардың, простагландиндер синтезі (күрделі органикалық қосылыстар) қатысады реттеу зат алмасу жасушаларда, қан қысымын, тромбоциттер агрегациясының, шығаруға ықпал етеді, ағзадан артық санын холестерин қызметін алдын алу және ыстықпен атеросклероз, серпімділігін арттырады қабырғасының қан тамырларының. Бірақ бұл функцияларды орындайды тек қана цис-изомерлер қанықпаған қышқылдар. Болмаған жағдайда, «эссенциальді» қышқылдар өсуі тоқтайды, ағзаның пайда болған ауыр аурулары. Биологиялық белсенділігі көрсетілген қышқылдардың неодинакова. Ең үлкен белсенділікке ие, арахидон қышқылы, жоғары — линол, белсенділігі линоленовой қышқылы айтарлықтай (8-10 есе) төмен линоль.
Соңғы кездері ерекше назар тартады қанықпаған май қышқылдары тобындағы омега-3 отырғандар липидах балық.
Арасында азық-түлік неғұрлым бай қанық емес қышқылдары бар өсімдік майы (кесте.3) әсіресе, жүгері, күнбағыс, соя. Мазмұны оның ішінде линоль қышқылы 50-60% — ға жетеді, айтарлықтай аз, оны маргарине — 20% — ға дейін, өте аз жануарлардың майларында (говяжьем май — 0,6%). Арахидон қышқылы азық-түлік ұсталады шамалы болған, ал өсімдік майларының оны іс жүзінде жоқ. В ең көп саны арахидон қышқылы ұсталады, жұмыртқа — 0,5, субпродуктах 0,2—0,3, мозгах — 0,5%.
Қазіргі уақытта пікірінше, тәуліктік қажеттілігі линоль қышқылы болуы тиіс 6 – 10 г, ең төменгі — 2 – 6 г, ал оның жиынтық мазмұны май тағамдық рационның — кем емес 4% жалпы калориялығы. Демек, құрамы, май қышқылдарының, липидтердің азық-түлік өнімдеріндегі арналған азық-жас, дені сау ағзаның тиіс теңдестірілген: 10 – 20% — полиқанықпаған, 50 – 60% — моноқанықпаған және 30% қаныққан бір бөлігі болуы тиіс орташа ұзындығы тізбектері. Бұл қамтамасыз етіледі пайдалану кезінде рационында 1/3 өсімдік және 2/3 жануарлар майлар. Үшін егде жастағы адамдарға және науқас сердечнососудистыми аурулармен мазмұны линоль қышқылының болмауы 40%, ара қатынасы полиқанықпаған және қаныққан қышқылдар — жақындауға 2 : 1, ара-линоль жəне линолен -10 : 1 (Институты РМҒА тамақтану)

Добавить комментарий

Your email address will not be published.